餐厅服务方式

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      法式服务
　　法式服务是一种源自欧洲贵族阶层的正规的服务方式，而现在却只适用于那些花得起时间和有一定消费能力的人。
　　法式服务尤以现场烹制著名，即当着客人的面在燃焰车上现场烹制食品。所有食品都必须用银托盘从厨房送入餐厅放在手推车上，然后用酒精炉将食物加热，这些食品根据需要进行烹制、剔骨和切片，装进温热的餐盘提供给客人，但是并不是所有的食品都适合于现场制作，只有那些能在合理的时间内制作、装配或完成的食品才能在客人面前烹制。
　　最适合法式服务制作要求的典型菜品有：凯撒色拉（La Salad Cesar）、黑椒牛柳（Le Tournedos au Poivre）、和橙味薄饼(Les Crepes Suzettes)。
　　法式服务需要雇请两名服务员同时为客人提供用餐服务，此外，还可以有一名领班为客人引座，一名酒保专门为客

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　　为客人提供用餐服务的两名服务员中，一位是经验丰富的资深服务员，他负责接受客人点菜、服务酒水，用优美的动作为客人制作部分食品，为客人结帐等一系列工作。另一位是服务助手，他主要协助资深服务员将订单送到厨房，并从厨房拿取食品送入餐厅，当资深服务员将食品烹制装盘后将菜盘递送给客人，客人用完后再将空盘撤去，以及随时准备为资深服务员提供服务帮助。
　　在法式服务中，除色拉、面包、黄油外所有食品都是采用右上右撤的方法为客人服务，即都是从客人右侧递上食品，用完后再从右边撤下空盘，色拉、面包和黄油正好相反，是采用左上左撤的方法对客人服务。
　　洗手盅在法式服务中也是常用的服务用具，它是在玻璃或银制的盅里放半盅温水、玫瑰花瓣和柠檬片。洗手盅通常是在一些需要用手抓食的食品如鸡、龙虾等食用之后上桌。服务时将洗手盅放在垫盘上，附同一块擦手巾一道提供给客人。

      法式服务的优点及不足是：
　　法式服务的优点在于客人可以得到比较多的个人服务和关照，可以在幽雅的氛围中充分享受服务员优美的服务。其不足是：每位服务员服务的客人数较少，所需服务空间较大，需要较多的专业服务人员，且服务时间长。

      ◆ 俄式服务
　　俄式服务在很多方面与法式服务有相似之处，它同样非常正规和讲究，客人也能得到相当多的关照，服务时使用重实的镀银餐具和用具，甚至连台面的摆设也与法式服务如同一辙。惟有两点不同，一是服务时只需要一名服务员，二是所有食品都是在厨房准备制作完毕后提供给客人。
　　服务前，各种食品在厨房里被整齐地装在大银

www.5ijcw.com 盘内，服务员用大托盘将食物和温热的餐盘送进餐厅，放在服务桌上，然后按顺时针方向将餐盘从客人右侧放至每位客人面前。服务员左手托着食品盘，站在客人左侧，向每位客人展示食品，然后根据客人的需要，用服务叉和服务匙将客人所需部分食品分派到客人的餐盘中，服务中，服务员按逆时针方向依次进行，最后将剩余的食品送进厨房。
　　洗手盅和擦手巾的服务与法式服务一样。

      俄式服务的优点和不足：
　　俄式服务的优点在于只使用一名服务员就可以满足服务的需要，且服务的精彩程度丝毫不受影响，服务效率大为提高，服务成本也能有效地得到控制，服力所需的空间相对法式服务也要小得多。
俄式服务的不足之处在于需要投资添置大量的银菜盘，特别是每个客人点的菜都不一样时，有几位客人就需要用几个银盘为客人上菜。还有一个不足就是最后一位客人往往只能从其他客人选剩的食品中挑选菜肴，选择的余地很小。

      ◆ 美式服务
　　美式服务与法式服务、俄式服务、英式服务等相比较，是一种比较随意和较少讲究的服务方式，它也是目前餐厅最为流行的服务方式。
　　美式服务的特别之处在于所有食品都是在厨房内进行装盘，除色拉、面包和黄油以外，绝大多数的食品都使用主菜盘做盛器，服务中只需要一名服务员，食品从客人的左侧进行服务，饮料从客人的右侧服务，脏盘一律从右侧撤下。
　　在美式服务中，早餐、午餐的台面设计与晚餐的台面设计有所不同，早餐和午餐比较简单，只需摆放有限的几样餐具，晚餐菜肴道数相对较多，因此使用的餐具也较多，美式早餐和午餐使用的餐具包括主餐刀叉、茶匙、口布、吐司盘、黄油刀和水杯。

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