酒店管理必读

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14对于惯用传统方法来把握主配料分量的厨师来说，标准菜单会限制他们的自由发挥；
15餐饮销售部需要一改以前的有生意即英雄的思维，努力去争取有利润的生意.
16每月定期召开成本分析会，召集采购、成本会计、保管员、厨师长、文员等相关人员。对本月的成本进行逐一分析，查找原因，写出报告，为下一步整改提供依据。
17各部门根据能耗制定出标准，质检部以此为检查内容，并根据接待量汇同成本核算对该部门进行考核、奖惩。
18定期对市场进行考察，对采购实行监督。
19完善查、验货制度，对水发货、冷冻货、常用货、高价货等进行仔细验收。

十二、企业文化的建立
1、 以新闻大厦的企业文化为根本，根据实际情况，建立适合本酒店的企业文化。
2、 向业主向员工灌输企业文化是一项长期不懈的艰苦工作，特别是个别业主对企业文化不理解，甚至认为是做表面文章、无用的工作，更会增加工作的难度，做为一般员工真正地把企业文化做到内化于心，外化于形，也是非常艰苦的。这就要求我们必须塑造一个良好的企业文化学习环境。采取一切措施，大张齐鼓地宣传、表彰、营造。
3、 围绕企业文化的学习，开展一些具体工作。
A ..编辑企业文化手册；
B.发行内部报纸；
C.成立团委、工会组织；
D.成立员工之家；
E.召开表彰会、联欢会、员工生日会；
F.制作宣传栏、告示栏。
4、 设立总经理信箱
A.收集各方信息及建议；
B.让员工有说话的地方；
C.塑造一个民主的气氛；

十三、菜品
1、 全面了解本地的口味、特点、本地人的生活习惯、用餐习惯，此项工作可通过考察本地风味餐厅、同档次酒店的菜品特点，以及对本地人的咨询而获得。
2、 了解当地人的口味忌讳，如大部分北方人不喜欢甜等。
3、 许多地区对菜品的制作、加工、口味要求不是很高，但对整桌上了什么样的高档菜、“几大件”记忆颇深。这就要求我们在制作菜单时要注意。
4、 建立用餐客人的客史档案。设专人负责订餐、点餐，并牢记客人的口味、特点，详细登记。特别是在刚刚开业时，要主动介绍本店特色，引导客人消费，征求客人意见，用餐完毕后，厨房人员要盯桌察看菜品情况。
5、 创出本店特色菜，特色要在了解当地口味、采购渠道、当地人消费能力的情况下推出。特色菜是整个餐饮的亮点，也是为什么客人会到你这儿来用餐的理由。
6、 对本地特色菜不能盲目摹仿，应加以革新，要记住“简单地跟别人学永远不会超越”。
7、 每月要整理菜品的销售情况。
A零点要按菜品的售卖次数进行末尾淘汰，保持点菜率较高的菜品。
B对常用价位的宴会进行研究、总结。推出多款多系列的菜单，保证客人常吃常新。
8、 根据宴会预定情况，统计出客人的订餐次数、消费金额等信息，交销售部，以便对客营销。
9、 推出多款低价位的会议餐以满足会议团队的用餐要求。
10、注意对酒店早餐与自助餐的研究调整。许多客人对早餐不太重视，如果酒店早餐给
客人留下印象，往往会起到意想不到的促销效果。
11、如果有条件可以对酒店的糕点或特殊菜点推出外卖，增加社会影响。
12、对酒店而言，餐饮可以带来人气。菜品的好坏对酒店的经营会产生极大的影响。虽
然酒店的效益是靠客房、娱乐来完成的。
13、定期推出美食周、食品节等项活动，是对顾客长期保持吸引力的手段。
14、高档保特色，中档保效益，抵档保必需。

十四、市场营销
1、 市场营销是酒店发展的推动力，营销队伍的建立、工作的效果，会对酒店将来经营产生极大影响。所以，每位管理人员应积极与营销部门协调，及时沟通信息，促进工作提高。
2、 对本地区同等级酒店进行调查，提交分析报告，特别要注意：
A特点 B经营情况 C价格 D其常客情况
3、 汇同餐饮部对本地区有一定知名度的特色餐厅、餐馆、酒楼进行了解，写出分析报告。

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