酒店管理必读

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（二）“农家饭店”如何吸引人？
1是什么原因使得好景不长呢——主要是客人们想要体味的农家味道没有体现出来，要么是环境不“农”，要么干脆就是“城市饭”换了个地方。
2餐饮环境是一道至关重要的“精神菜“，首先要营造出农村、农家的氛围。进餐场所最好选在农家小院，在山区要有山有水，要看得见农田农舍，听得见牛铃、狗叫、鸡呜，要“榆柳荫后院，桃李罗堂前”。餐厅内不设空调夏天有自然风纳凉，冬天用木炭火或火塘取暖。
3从“农家饭”的食物原料上讲，‘农家饭“最好是让客人亲眼看到你是从园子里采摘的辣椒、茄子，和山上采撷的竹笋、蘑菇和各种野菜以及自家制作的豆腐、泡菜、腌菜或是现捞现烹的鱼。这样客人才吃得更加开心、更加放心。
4从烹饪方法上讲，要用农家的传统方法。做到粗粮细作、粗菜精作。主食不要仅限于大米饭和馒头，要让城里人吃到在城里不多见的“农家饭“。比如玉米或小米掺大米做的金银花饭、红豆或绿豆掺大米做的豆子饭、用萝卜或胡萝卜缨子掺大米做的菜花饭、用老南瓜掺大米做的南瓜饭、用米汤煮的锅巴稀饭，用嫩玉米掺嫩南瓜煮的清汤稀饭、手擀面、拉面、刀削面等等，这些饭城里人吃了会觉得口感新鲜。
5在菜肴方面，要用农家的方法做出家常口味的各种菜肴。比如萝卜排骨汤、莲藕排骨汤和各种新鲜小菜以及农家泡菜、农家腌菜等，这些东西对城里人来说是罕物。在荤菜方面，农家自己熏制的腊肉、腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊香肠、紫草炖的泥鳅等，格外讨城里人喜欢。
6调味品最好不用味精、鸡精和酱油，要用农家自己做的辣酱(豌豆酱)、甜酱(面酱)、米醋调味，味道更地道。此外，还可以经营一些农家传统小吃招徕客人。
7从炊具上来讲，不要用铝锅、高压锅，要用农家的吊锅子焖饭，用杉木甑子蒸的饭特别软烂，用铁锅煮饭有一层厚厚的锅巴，特别焦香爽口。做鸡汤、肉汤不要用铝锅，要用沙锅炖，煨出的汤汁呈乳白色，味道物别香。做火锅菜不要用酒精炉子、电炉子，要用农家传统的三角形炉子，上面坐上小耳子锅或土炖钵炖菜。灶具不要用煤气灶，最好用烧柴草的烟筒灶，这种烧柴草烟筒灶做的饭菜就是比用煤气做的饭菜好吃，且炊烟袅袅，别有一种农家风情。
8从餐具上来讲，不要和城里酒楼比豪华，要有一种农家的朴实，可用土陶钵、普通瓷碗盛菜，用普通蓝花碗盛饭，用普通的红漆筷子，黑漆筷子即可，泡茶最好用农家下田用的黑陶壶，这种土茶壶在城里人看了会感到很新鲜，而且泡出的茶水也很好喝。泡茶叶用的水要用山泉水，酒壶也要用传统的小铜壶和小锡壶，温酒用传统的煲壶，酒杯用三钱的小陶杯。一切餐具要忌用塑料制品，用塑料制品有煞“农家饭的风景。
9经营“农家饭“的老板、厨师和招待人员要穿本民族的服装，既说普通话，也说当地方言，比如山东话、四川话、湖南话就很好听。客人进餐时可用民族歌舞和地方文艺为客人佐餐。

十一、当前旅游饭店业应对市场竞争之策
1、目前的市场竟争。A WTO以及申奥的成功，使投资于高档星级酒店的势头越具强劲。B某些区域内也造成了供大于求和无序的竞争现象，C硬件落后，管理水平低下的酒店，将逐步淘汰或惨淡经营。
2、要充分认识市场竞争首先是人才的竞争。A 以人为本的管理理念，是旅游饭店业管理的基础。B全面质量管理理论强调人对质量管理的重要作用。C 调动人的积极性和创造性，是提高饭店整体素质和整体竞争能力的根本保证。D一个企业要想始终保持可持续发展，人才是关键。E一个企业管理者的人格魅力如何，直接影响到一个企业的外在形象、企业品牌、产品销售和良好信誉。F一个企业的核心产品的推出，其背后一定会有一批技术骨干的支撑。G旅游饭店的管理者，引进人才，培养人才，起用人才，最大限度地发挥和调动全店员工的积极性和创造性，使企业适应社会发展，H不断创新和贯彻管理制度，并使之高度细化而又富有效率。
3、要有自己独特的品牌并不断创新。A一个饭店也像一个人一样，应有自己的风格，并能够得到公众认可。B品牌也代表着一个企业的综合实力。C酒店若要在竞争中求生存，图发展，就必须追求卓越，不断创新，要有独树一帜的风格与品牌特色。D作为酒店业的品牌优势，应以“创新”为核心。在营销上采取灵活的营销策略，提高市场占有率；要不断开拓新的服务品牌，如特色菜、特色服务、特色装饰，营造特色风格影响和吸引客源。

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