厨房各项管理制度

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厨房卫生制度

1、所有员工一律执健康证上岗。

2、所有员工严格做到“五勤”（勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤换工服、勤剪指甲）

“两不”（不浓妆艳抹、不戴手饰）。

3、店内严格做好“四防工作”（防鼠、防蝇、防蟑螂、防潮）。

4、冷荤间严格按“五专”执行（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）。

5、各部门责任区墙面每月清洁，保持光亮、无油渍、水渍。

6、各部门责任区地区每日清理干净、无杂物、油渍水渍，用含氯消毒液喷撒，做好消毒工作。

7、各部门门窗、门框每日清理消毒，保持无油垢、灰尘。

8、各处玻璃每日清洁，保持光洁通透亮。

9、各部门责任区内水池随时清理干净，保证内外无油污、无杂物、不堵塞，水龙头光亮洁净，下水口每日收档后用含氯消毒液消毒。

10、各处吊柜，储物柜定期清洁、整理，用含氯消毒液消毒，保持内外无杂物、油渍、水渍，柜内物品清洁后分类码放整齐。

11、调料架定期清洗、整理，用含氯消毒液消毒，各类调料要检查中文标识及保质期，分类码放整齐。

12、罐装调料开口后需加盖、封膜保存，袋装调料开口后需装容器保存。

13、调料罐每日倒罐清洁，不常用时需加盖、封膜，分类统一保存。

14、各类灶具每日清理干净，表面无油污、水渍、杂物。

15、所有不锈钢桌、台随时清理，保持干净、无油渍、水渍、杂物，每日用含氯溶液消毒。

16、料头盒每日更换、清洗、浸泡消毒，料头盒内外保持清洁无油渍，盒内物品不混放。

17、各部门刀具收档前清洗干净，用75%的酒精棉擦拭后方可使用，保持洁净，无油渍锈迹。

18、鸡蛋筐每日洗净消毒无蛋液杂质，生鸡蛋每日洗净保存，表面无杂质。

19、厨房间顶白板定期清洁，用含氯消毒液擦拭消毒，保持光洁无油渍。

20、冰箱每天清理里面货品，清洁内外及密封条，保持无杂物、血水、无油渍，货品存放使用上本着先入先出的原则，防止时间过长变质，货品分开码放，生熟分开，成品半成品分开，荤素开分，海产品与其它原料分开，动物肉与内脏分开，肉类洗净装框垫盘，菜类洗净控水装框，垫盘保存。

21、灭蝇灯24小时常开（夏季）定期清理干净，保持外表清洁。

22、所有货品的码放须隔墙离地，避免再次污染。

23、各类用电器具每日断电清理干净，用75%的酒精擦拭消毒处理，保持表面光洁无油渍水渍。

24、各类餐具清洗干净、消毒、风干后方可使用，餐具分类码放整齐，餐具、用具分开码放，各类器具分工码放。

25、塑料砧板每日清洁干净后用75%的酒精擦拭消毒，木砧板每日清洗干净后入蒸柜蒸30分钟消毒，取出后立于固定通风处，日常使用时用95%酒精烧制消毒，保持干净，无油渍、无霉点、无裂缝。

26、保证各排污设施（抽油烟口、下水道等）排污顺畅，定期请专业人员清理疏通，保持地沟内无杂物、无积油。

27、垃圾桶每日清洁干净，外表无异物，无油渍，垃圾不过夜存放。

28、员工不得共用碗筷等物品，不得使用客用餐具。

29、操作间内严禁存放有毒物品私人物品。

30、各处灭火器，灭火毯及其它设施，保持清洁无油渍。

31、每周进行一次卫生大扫除，彻底清除各处死角。

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