厨房各项管理制度

食品卫生制度

食品是关系到消费者健康的特殊商品，在加工，制作，烹调，销售过程中影响食品卫生的因素很多。搞好食品卫生可以保障消费者的健康，维护餐厅的信誉，增加经济效益，每个从业人员必须掌握有关的饮食卫生知识。

一、《食品卫生法》的基本内容

从原料到成品实行“四不制度”，不采购腐烂变质的原料；不使用腐烂变质的原；不出售腐烂变质的食品；不收购腐烂变质的食品；不用手拿取食品，不用废纸、污纸包装食品。

成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

用具实行“四过关”：一洗；二刷；三冲洗；四消毒（蒸汽或开水）。

环境卫生采取“四定”办法：定人；定物；定时间；定质量；划片分工，包干负责。

个人卫生作到“四勤”：青洗手、煎指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

二、食品在采购、加工、制作、销售过程中的卫生工作。

食品采购：首先是计划采购，防止一次采购过多造成变质，其次，

严防购进病、死畜禽肉或其它不合格食品。

食品验收：专人负责，除了做好数量的检查外，重点是检查食品质量，对腐败、发霉、虫蛀、掺杂、掺假、有毒、有害食品拒绝入库 。

食品贮存：入库食品分类分库贮存，贮存过程中要防止受污染，库房应有防尘、防鼠、防潮设施，保管人员要经常查看食品质量，防止变质或过期。

食品加工：将食品清洁干净并防止污染，对各类肉类、禽类、蛋类、水产品都应先进行检查，不合格的不用；对蔬菜类食品应先挑拣，然后清洗干净；蔬菜的精加工应按一拣、二洗、三切的顺序操作，同时要注意使用量，用多少，加工多少，防止用不完造成营养流失或污染变质；食品在切配中要生熟分开，所用的工具、容器要保持清洁。

食品销售：一是对直接入口的食品要做到用工具防虫防蝇，工具要洗刷消毒定位存放；二是用过的餐具要清洗消毒并做好保结工作，防止在污染；三是包装食品应用符合卫生要求的包装材料。

食品卫生是一项非常重要的工作，餐厅及其从业人员都应严格执行《食品卫生法》，严格遵守食品卫生管理制度，保证消费者的健康。

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