厨房各项管理制度

厨房考核制度

1．考核目的是为进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使之符合饭店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化，确保向宾客提供品味高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。

2．考核内容：

考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制(经济效益)分为业务、制度、成本控制、个人仪态等。

3．考核方法：设计考核表格，建立考核标准。采用厨师长考核领班，领班考核班组员工，逐级考核、逐级打分的方法进行。

4．考核结果与员工经济效益直接挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对各方面表现较好的员工进行适当奖励。

5.不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员。确保考核工作公正严明。

6.将员工考核情况纳入档案

7.考核评分表由专人进行统计分析，每月一次做出情况分析报告，报总经理审阅。

厨师新菜制作制度

1． 为促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的食享受需要，厨房每月进行厨师制作创新研讨。

2． 凡已在饭店工作3个月以上的厨房员工(实习生除外)，均须参加。

3． 研制人员必须提供评估的创新菜品资料。新菜品应在用料或口味及他方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。

4． 所有创新菜品由厨师长牵头负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。

5． 定期将优秀创新菜品以特别介绍方式进行推销或补充到新菜单中。

6． 新菜制作质量、数量、成本及销售反馈情况将存入档案作为厨师岗位薪资和职称的评定依据。

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