厨房各项管理制度

厨房设备工具管理制度

1．厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

2．设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不腐锈。

3．设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，负责人有权检查。

4．各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5．新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，负责人有指导和培训的义务。

6．调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，否则，将停办调动手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。

厨房出菜制度

1．厨房案板切配人员。负有随时接受和核对菜单的责任：

A．接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。

B．宴会和团体餐单需是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。

2．配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

3．负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。

4．从接受订单到第一道冷菜不得超过5分钟，热菜出品不得超过10分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。

5．所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时经厨师长确认并交财务审单。

6．炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排。

7．厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

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