酒店餐饮成本控制体系

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原料有没有入库；涨发原料有没有换水；调料收藏了没有；用具归位了没有；垃圾处理了没有；油锅、汤汁、砧板、抹布处理了没有；炉灶、笼锅、烤箱清洁了没有；水、电、油、气、阀门关闭了没有；门窗关闭了没有。

２、原料验收时检查以下工作：

食品是根据质量标准来检查的吗？收货是根据采购单吗？是使用正确的食品收货设备吗？收货负责人受过适当的培训吗？货物是快速储存的吗？不能收的货物拒收了吗？收货的区域有经理检查吗？箱装食品称重前从箱中取出来吗？箱装水果与其它物品的检查是同样的标准吗？直接采购的项目是不是直接被送到厨房？收货员是不是填写了每天收货记录？收货和采购是不同的两个人吗？

３、不定期到库房检查以下工作：

在先入先出的使用吗？储存的项目是根据存货记录吗？盘点的人与库管是不同的两个人吗？盘点是按照程序的吗？考虑过理想的储存温度吗？食品储存到冰箱时正确的打包了吗？所有的员工都知道解冻食品不能再冷藏吗？冷冻食品是用原先的容器还是冷冻袋子和铝锡纸装？食品的冷藏不挨地,远离墙吗？开罐的物品储放在密封容器中了吗？损坏的食品是快速转移了吗？损坏的食品快速的报告了吗？如何有效的防腐蚀？贵重的货物有特殊的保护吗？储物区域上锁了吗？

四、影响该成本控制体系成功实施的因素

１、标准配方卡的真实性

标准配方卡如果不真实，那么理论成本和成本分析就没有依据。菜肴的测试需要成本控制人员与厨师进行大量的协同工作，需要投入大量的人力。

２、成熟的计算机系统

成熟的计算机系统可以实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，并可以减少仓库管理员和会计的重复劳动。通过电子表格可以快速计算出销售菜肴数量的主辅助料理论成本，期末可以与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。

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