酒店餐饮成本控制体系

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发生差异的原因有以下几点：

①、昨日领货过多，厨房有大量剩余的原料或半成品；或前天剩余过多，导致昨日领货较少。

②、标准配方卡不准确。

③、菜肴的份量可能偏离了标准；生产环节可能发生了浪费。

④、采购环节或验收环节可能出现了问题。

⑤、是否有些原料的价格最近波动较大。这些价格的波动能导致哪些菜肴的成本发生变化，这些菜肴每天销售了多少，能造成多大的影响，是否建议相关部门作售价调整。

⑥、销售排行前几名的单项菜肴的毛利率是否偏高，最不受欢迎的菜肴有什么问题，为什么不受欢迎，是厨师的因素还是市场的因素。是否需要调整。

⑵、不考虑厨房库存因素，每半月对菜肴的成本进行一次分类汇总，并参加成本分析会，通报半月以来的菜肴成本控制情况。

⑶、每月底对厨房进行盘点，并考虑存货假退料情况，并做月底成本综合分析。

三、 建立成本检查制度

１、餐饮收市时到厨房检查以下工作：

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