酒店餐饮成本控制体系

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鲜货已经在验货时直拨给了厨房，鲜货管理员应该统计出当天的鲜货入厨的品种、数量、金额，并报给会计。干货调料在发放时应该严格根据领料单发货，并将当日的干货调料领取总额报成本会计。要规范干货调料的发放时间和次数，避免随便领料，减少浪费。

２、 生产中的控制

厨部在生产菜肴时应严格按照标准配方卡进行制作。

标准配方卡应该涉及到烹制加工程序和加工要求及特点以及加工时间、火候、装饰等要素。考虑到行业机密和成本核算的基本要求，可以将这部分忽略。

标准配方卡应该用统一的标准，建议单价用采购时的毛料进价，而不用净料成本价，所以，厨部在测算所使用的原料毛重时要考虑原料的净料率和涨发率。

如果酒店很长时间没有重新测算理论成本，建议这次测算时，毛料采购成本套用全年的平均价格。

３、 生产后的控制

生产后的成本控制主要体现在实际成本发生后，财务成本部将各项成本率和计划成本率提供给厨部进行比较、分析，找出问题，分析原因，及时调整，为下一次制定生产预测和计划提供依据，为企业赢利。

⑴、由日审提供给成本会计昨日全店共售出的菜肴统计表填入下表中红色“销售份数”栏，电子表格将自动算出昨日理论销售成本。（注：表格省略）

将昨日理论成本与鲜货管理员报来的昨日直拨厨房总额和干货管理员报来的昨日厨房领货总额对比，找出差异的原因。

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