酒店餐饮成本控制体系

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⑴、 采购控制

因为原料的采购价格直接影响了菜肴成本的高低，所以从采购过程中节省了成本，就等于相应增加了企业利润。

①、 严格编制厨房采购明细单。厨师长或厨部的负责人每天晚上根据本酒店的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。

②、 严格控制采购数量。在决定采购数量时，既要综合考虑市场的行情，（如下个月的燃料油价将上涨，现在就可以大量购进，）又要考虑贮存时的人力和电力等费用。

③、 严格采购询价报价体系，宝丰总店已经专门设立了物价核查制度，能定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，并每旬通报各分店。

⑵、 验收控制

验收的目的是检验购进的原料的质量是否符合厨房生产的要求，数量和报价是否和订货量一致。这要求鲜货验收人员应该具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。干货验收人员一般由财务库管负责，但要由厨部给予专业上的指导。

⑶、 贮存控制

贮存的目的是为了保证各种原料的质量和数量，尽量减少自然损耗。要做好贮存工作，应注意掌握各种原料的日常使用和消耗动态，合理控制库存，加速资金周转。应该科学地整理、分类存放各种原料，便于收发盘点。

⑷、 发放控制

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