酒店餐饮成本控制体系

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受艳阳天集团公司余董事长所托，对艳阳天彭刘杨店进行了2天的考察。觉得该店应该建立健全成本控制体系。

餐饮行业的成本管理，是酒店经营管理的重点，而成本管理的难点就是菜肴成本管理。

一、 菜肴成本的组成

菜肴成本由原材料成本、人工成本和经营费用三部分组成。

菜肴原材料成本是指生产菜肴实际耗用的各种原料价值的总和。人工成本是指参与厨房生产的所有管理人员和职工的工资。经营费用是指厨房生产、餐饮经营过程中，除原材料成本和人工成本以外的成本。

菜肴原材料成本属于变动成本，与菜肴销售收入的大小成比例变化。它由主料、辅料和调料构成，这三类原料是核算菜肴成本的基础。

二、 菜肴成本的控制方法

菜肴成本的形成包括原材料的采购、验收、贮存、发放、加工、烹调和销售的等过程，所以菜肴成本的控制应该贯穿它形成的全过程。

１、 生产前的控制

生产前包括采购、验收、贮存和发放。

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