采购管理餐饮原料贮藏管理

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     餐饮物品经采购入店之后，经过验收程序，将符合饭店采购质量要求的食品原料归入库存保管，从管理程序上讲，即进入了餐饮食品原料的实物形式的保管。
在这一环节中，需要有关人员首先弄清食品等原料对贮存保管的一般要求、注意事项；然后掌握餐饮物品具体储存管理的方法。
     1、餐饮物品原料对贮存管理的总体要求
     （1）对食品贮藏区域要求
     餐饮原料的仓库又称原料贮藏室，每天要接收存贮和分发大量的食品等原料。但是，不少饭店、餐厅对贮藏室的设计工作却不太重视，如允许其他部门占用贮藏室面积，或各个食品贮藏室相隔很远，甚至分散在各个不同的楼面，因而影响仓储控制工作。
     贮藏室设计人中和企业经管人员在贮藏室设计工作中需考虑的因素主要有以下几方面。
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www.5ijcw.com p;   ① 贮藏室的位置
     从理论上看，贮藏室应尽可能性位于验收处与厨房之间，以便于将食品原料从验收处运入贮藏室及从贮藏室送至厨房。但是在实际工作中，由于受建筑而已的限制，往往不易做到这一点。如果一家饭店有几个厨房，且位于不同的楼层，则应将贮藏室安排在验收处附近，以便方便、及时已验收的食品原料送到贮藏室，这样可以减少原料被“顺手牵羊”的可能性。
一般而论，食品贮藏室被设计在底楼或地下室内。
     ②贮藏室的面积
     确定贮藏室面积时，应考虑到企业的类别、规模、菜单、销量、原料市场的供应情况等因素。菜单经常变化的企业，贮藏室面积就应大些。有些企业远离市场，进货周转较长，这类企业的贮藏室就要比每天都能进货的企业的贮藏室大一些。有些企业经管人员喜欢一次性大批量进货，这些企业就必须有较大面积的贮藏场地。
     贮藏室面积既不能过大，也不应过小。面积过大，不仅增加资本支出，而且会增加能源费用和维修保养费用；此外，人们往往喜欢在贮藏室放满物品，因此贮藏室过大，可能会引起存货过多的问题；如果贮藏室时没有放满食品原料，社会空余的场地就有可能用来堆放其他用品，各类存货增多，进出贮藏室的人数也增加，会影响安全保卫工作。贮藏室面积过小，也会引起一系列问题：不少食品原料只能露天堆放，贮藏室的食品原料堆得满满的，保管人员既不易看到、拿到，也不易保持清洁卫生。
     （2）各类贮藏库（贮藏室）
 

www.5ijcw.com     餐饮原料的易坏程度是不同的。不同易坏程度的物品需要不同的贮存条件；对餐饮原料要求使用的时间不同，因而应分别存放在不同的地点；餐饮原料往往会处于不同的加工阶段，例如新鲜的鱼、洗削好的鱼、半成品的鱼和加工成品的鱼，又需要不同的贮存条件和设备。因此 ，饭店就设置不同的功能、不同类别的库房。库房的类别通常有以下几种：
   ①按地点分类
   a、中心库房；
   b、各餐饮经营点的分库房。
   ②按物品的用途分类
   a、食品库；
   b、酒类饮料库；
   c、非食用物品库；
   ③ 按贮存条件分类
   a. 干藏库；
   b. 冷藏库；
   c. 冻藏库；
     （3）食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求
     几乎所有食品饮料对温度、湿度和光线的变化都十分敏感。不同的食品饮料在同一种温度、湿度、光线条件之下的敏感程度又不一样。因此，不同的食品饮料应存放于不同的贮藏库之内，并给予不同的温度、湿度及光线条件，使食品、饮料始终处于最佳待食用状态。
     ①温度要求
     a、干藏库。最好控制在10°左右，当然15°C-22°C也是普遍被接受的温

www.5ijcw.com 度。
     b、冷藏库。冷藏的主要作用是防止细菌生长。细菌通常在10°C-50°之间繁殖最快，因此，所有冷藏食     品都必须保存在10°C以下的冷藏间里。

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