餐饮原料的采购管理

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   1、餐饮订货、采购的组织表现形式
   目前，我国饭店中的食品采购从组织形态角度而言，有如下三种形式：
   （1）饭店采购部负责所有餐饮物品的采购
   饭店采购在饭店中属于二级部，通常由饭店财务部领导。这种组织形态在国内多见于独资、合资及规模较大的饭店企业。由于采购业务归采购部统管，采购时相对就比较规范，制度比较严密，采购成本、采购资金的管理也比较严实。但在这种采购体制之下，采购的周期较长、及时性较差。因此，餐饮部有关管理人员必须对食品原料的质量进行规范化，对采购动作时间予以明确规定，以保证供需的协调一致。
   （2）饭店餐饮部负责
   所有餐饮业务摊子较大、餐饮营业收入较多、餐饮部地位较重要的中资饭店。由于食品等采购由餐饮部自己管理

www.5ijcw.com ，所以采购的及时性、灵活性和食品原料本身难以掌握，因此餐饮部的主管领导就应订阅相应的规章制度，严把质量和数量关，使采购环节的成本费用降至最低。
   （3）饭店餐饮部负责鲜活物品的采购；饭店采购部负责可贮存物品的采购
   这种采购组织机制比较灵活，国内已有少数饭店运用这种机制进行采购工作。其弊端就是多头采购，给管理、协调带来了不少麻烦。
   食品原料的采购究竟采用哪种形式为好，应该根据饭店的自身情况及饭店所在地原料市场的供应情况决定。
   另外，采购工作的好坏，采购人员的诚实、踏实与否，直接影响到餐饮成本率，这同样是搞好餐饮成本控制的重要一环。合格的采购员是企业搞好采购工作的第二个前提（第一前提是“采购组织机制的确定”），国外一些小型饭店通常由业主或经理亲自兼任采购员，可见采购员的选择对成本控制有着举足轻重的影响。有的管理学家甚至认为，一个好的、理想的采购员可以为餐饮企业节约5%的餐饮成本。
   2、采购运作程序的制定
   采购程序是采购工作的核心之一。实施采购首先制定一个有效的工作程序，使从事采购的有关人员和管理人员都清楚应该怎样做、怎样沟通，以形成一个正常的工作流程，也使管理者利于履行职能，知道怎样去控制和管理。各饭店可根据自己的管理模式，制定符合本饭店的采购程序，但设计的目的和原理是相同的。
   通常的餐饮原料采购程序：餐饮部所需要的食品应向储藏仓库申请，申领应通过正式的申请手续——领料单，仓库根据申领手续发放，所有食品原料都必须经过这一手续获得。发放的食物原料既可以

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餐饮部和仓库分别通过采购申请单向采购部门提出订货要求。餐饮部的订货品种是除仓库之外的食品，通常为新鲜食品；而仓库订购的是种类需储存保管的食品，当库存量低于规定的数量时，就要提出申购，被足必要的库存量。
  当采购部门接到订货申请之后，通过正式的订购单手续向供应单位订货，同时给验收部门一份订购单，以备收货时核对。
   订货后，供应单位或个体经营者如送货上门，则由验收部门验收合格后转送入库；如供应单位不提供送货服务，则由采购部门承运回来，交验收部门验收入库。当验收部门收到厨房订购的新鲜食品时，应立即通知厨房通过申领手续及时领去。
对于单据的处理，应使各部门明了：各项工作均应以向生产部门及时提供适质、适价、适量的食品为惟一目标，各部门在提供食品时都不得负有各自的责任，管理者应严格按采购程序对采购过程进行督导和管理。
   3、采购质量的控制
   要保证餐饮产品的质量始终如一，饭店使用的食品原料的质量也应该始终如一。食品原料的质量是指食品原料是否适用。越适于使用，质量就越高。
   餐饮管理人员应在确定本企业的目标和编制有关计划时规定食品原料的质量标准。采购部经理或成本控制会计员应当在其他经管人员的协助下，列出本企业常用的需采购的食品原料的目录，并用采购规格书的形式，规定对各种食品原料的质量要求。
   （1）采购规格书
   采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。

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