餐饮原料的采购管理

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   （3）干货类食品原料采购的数量控制
   尽管干货类食品原料不像鲜活类食品原料那般容易变质，可以较大批量地进货，但这可能造成积压和资金占用。从财务角度来说，这种资金占用是一种机会成本，即由于把资金花在食品原料上而不得不放弃其他最佳选择的效益价值。因此这类原料的采购量也必须进行控制，以尽量降低实际库存量，这样做对减少库房占用、防止偷盗、节省仓库劳力都不好处。干货类食品原料的采购一般有两种方法：“定期定货法”和“永续盘存卡法”。
   ①定期订货法
   干货类食品原料采购中最常用的方法要数定期订货法。干货类原料的较大储存有效期使得减少进货次数成为可能，从而使食品管理员有更多的时间去处理鲜活类原料的采购事务。定期订货数量任意的一种方法。订货间隔时间通常根据饭店关于原料储备占用资金的定额规定来确定。每到订货日期，管理员对库房进行   盘点，然后决定采购订货数量，计算方法如下：
   订货数量=下期需用量－实际库存量+期末需存量
   其中，期末需存量系指每一订货期末饭店必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量。决定期末需存量，必须考虑该原料的日平均消耗量及订购期天数，即发出订购通知至原料入库所需的天数。另外还应考虑天气情况或交通运输

www.5ijcw.com 等原因可能造成的送货延误，以及下期内可能突然发生的原料消耗量增加等因素。为了在特殊情况下确保原料供应，饭店一般还在期末需量中加上保险储备量，通常是增加订购期内需要量的50%。所以期末需存量实际上是：
   期末需存量=（日平均消耗量×订购期天数）×150%
   ②永续盘存卡订货法
   永续盘存卡订货法也称为订货点订货法或定量订货法。永续盘存订货法比定期订货法能更有效地控制采购工作，但另一方面却又要求饭店配备专门人员管理永续盘存卡。小型饭店企业一般都觉得这种方法不方便，不经济，但大型饭店则多使用这种方法。
   每一种原料还都必须建立一份永续盘存卡，用以登录进货和发货数量。每一种原料还须有预定的最高储备量和订货点量。所谓订货点量，就是定期订货法中的期末需存量，在此指当某种原料的储备量下降到应该立即订货时的数量。因此，订货点量=（日平均消耗量×订购天数）×150%。最高储备量的确定，要考虑诸多因素，如仓库面积、饭店确立原料库存额、订货周期、每日消耗量、供货单位最低订货量规定。
   一般饭店的仓库容量都显紧张，主要原因是建造时未曾给予应有的重视。因此，饭店必须根据现有面积决定全部原料的储存量，然后根据各种原料的特点分配具体的储存量。例如，大箱包装材料的原料，如果进货太多，必然占用大量仓库面积，因而必须确立较低的最高储备量。
饭店对原料资金占用额的规定也影响最高储备量。如果饭店资金不足或并不宽裕，那么，多次小量的订货方法就比较妥当。
   饭店规定的订货周期也影响最高储备量的确定，更重要的当然是原料的每日消耗量，如果消耗量大，而规定的订货周期又长，那么，最高储备量必须相当大，其次，还得考虑供货单位关于最低订购量的规定

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   根据以上各种因素，饭店不难订出比较合理的各种原料的最高储备量。最高储备量可以指某种原料在最近一次进货后可以达到但一般不应超过的储备量，但也可指某种原料在任何时候都应保持的储备量。此处系   指某种原料在最近一次进货后可以达到但一般不应超过的储备量。
永续盘存卡由食品成本管理员保管，用以登记各种原料的进货和发货数量。由于每种原料都有订货点量，管理员不必每天进行实际库存盘点，只要根据永续盘存卡账面数字，当结余数降至或接近订货点量时，便可发出订货通知。订货数量的确定较简单。
订货数量=最高储备量－（订货点量－日平均消耗量×订货期天数）
    以上是几种饭店常用的控制采购数量的方法。值得注意的是， 不论使用何种方法，订货数量的最后确定，必须根据当时的具体情况，既要考虑当时营业量增长或下降的趋势，又要注意市场供应的情况。

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