餐饮原料的采购管理

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   所有采购规格书都应包括以下内容：产品通用名称或常用商业名；法律法规确定的等级、公认的商

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一份实用的采购规格书，可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。
   4、采购数量的控制
   编定采购规格书之后，其质量标准可使用相当长的一段时间，而采购数量标准却需要经常修改。一般说来，企业需每天修改数量标准。
   （1）采购对象的分类
   企业采购的食品原料，有些立即用于生产，有些则存入仓库。从采购的角度出发，食品原料可分为两大类：
   ①容易变质的食品原料——鲜活原料
   容易变质的食品原料指购入后只能在较短时间内使用的那些食品原料，一般指鲜活食品原料。例如，生菜和鲜鱼会很快变质。有些肉料和乳酪可保存稍长一段时间，但罐头番茄酱相比，这此食品原料也会很快变质。因此，容易变质的食品原料应当在进货之后立即使用。
   ②不易变质的食品原料——可储存原料
   不易变质的食品原料通常称作主食品，指可以存储较长一段时间的食品原料。大米、面粉、食盐、糖、罐头水果和蔬菜、香料、调味品等都是不易变质的食品原料。这些食品原料的包装物通常是盒子、箱子、袋子、瓶子、坛子、罐头等。在室温条件下，这此食品原料可在贮藏室里存放数周甚至几个月。
   （2）鲜活食品原料采购的数量控制
   鲜活食品原料的不可久存的特点决定了饭店必须遵循先行消耗库存原料，然后才能进货的原则。因此，采购的第一步工作便是掌握食品原料的现有库存量，并根据营业量预报，

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   ①日常即时采购法
   日常即时采购法适用于采购消耗量变化较大、有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类原料，如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类料。这种方法较为简单，但要求食品管理员每天巡视贮藏室和冷库，对各种有关原料进行盘点，记录实际库存量，并根据营业量预报和具体情况决定所需原料和采购数量。饭店通常都自行设计“市场定货单”，把饭店日常需要的食品原料分类列出,表中除“原料名称”栏外，应有“现存量”、“应备量”、“已订量”、“需购量”栏，同时还应设置“市场报价”栏，这在各供货单位原料供应价格不一的情况下十分有用。饭店食品管理员把这些价格分别填入相应的位置，便可根据具体情况决定向哪个单位订货。价格当然是主要决定因素之一，但最重要的却是该单位的供货必须能符合饭店的采购规格标准。
   ② 长期订货法
   某些鲜活类食品原料，如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等，其消耗量一般变化不大，因此可以采用长期订货的方法进行采购。
   长期定货法可以有两种形式：其一是饭店与某一供货单位商定，由供货单位以固定的价格每天或隔数天向饭店供应借规定数量的某种或某几种食品原料。例如，饭店可与某食品公司签订采购合同，由食品公司每天供应5箱鸡蛋，饭店不再每天进行采购联系。价格预先商定，数量固定不变，直到饭店或食品公司感到有必要增加或减少时再行重新协商决定。其二是要求供货单位每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原料补充到一定的数量。这就要求饭店对所有有关逐一确立最高储备量，而为了防止补充超过最高储备量，饭店通常使用一种“采购定量卡”借以对每次进化的数量加以控制，而这又需要专人负责进行每天盘点，记录各种原料的

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   长期订货法主要用于采购鲜活食品原料。在饭店营业量相对稳定时期，使用此方法比较方便可靠。长期订货法也可以应用于某些消耗量较大需要第天补充的饭店物资的采购，如餐厅所需的纸餐巾、纸餐匣等，这类物品的大量储存，无疑会占用大量仓库面积，因此不如采用长期订货的方法，定期由供货单位供应。

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