餐饮管理八要点
4、 烹调技术是保证菜品质量的最后一关,而菜品质量和管理就像企业的一对翅膀一样,缺一不可。一个餐饮企业菜品的好坏直接与烹调技术有极大的关系,同时也将减少很多的浪费,在半成品的备货、烹制经验要丰富得多,在调味品、油、原料能合理利用,即使不能开发成菜也会做出合理的安排,不至于浪费。
5、 降低企业内部的经营管理费用,每个员工必须养成节约水、电、气、油的好习惯,发现浪费现象要严惩,并做好思想教育,提高员工思想意识。人员的利用上尽量一人多职,多才多艺,多劳多得的原则,减少人力浪费也是控制成本的途径。
6、 餐具损耗率的控制:由于目前的消费档次相对都提高了,因此在餐具的配备上都比较好,所以损耗控制不好浪费很大,而且是一个不小的数字,我们必须做出相应的控制目标和控制方法。
7、 清洁用品的控制:不要小看了清洁剂和用品的使用,如果控制不好,浪费也很大,主要是要培训员工的节约意识,要不然他们没有当回事。
8、 办公用品的成本控制,处理文件该用复印的结果全部打印出来,打印纸可以用档次低一点的,却都用高档次的纸张等等,这些都是浪费的现象。
第八、
五常管理
我这几年到过很多地方和餐饮,他们的管理都很脏乱,我第2002年到杭州去考察了两家餐饮,一个在杭州有8个连锁店;另外一个有二个店,营业面积达到三万五千平米,他们的厨房脏乱,垃圾堆成了山,连过道都没有,2005年再次到杭州,他们已经开始了引进五常管理,厨房和消费现成是非常的干净和整洁,他们从思想上得到了改变,因此环境也改变了。我们目前不光是餐饮需要五常管理,其他行业、医院、学校、办公室等都需要五常管理,我曾经到一个大学的教授设计办公室去看我们的装修设计图,一进门他们的办公室很乱,书籍、资料到处都是,当我们需要看平面设计图时,到处找,找了好多分钟才找到,这说明了我国对五常管理的实施和推行远远还不够,这需要我们有关的专业人员和了解的人员大力推进五常管理,什么是五常管理呢?我浅谈我自己的一些认识和看法,2003年我在北京非典期间我们简单学习了一下5S ,但对他了解不深,2005年到杭州接触了一下屋常管理,但是时间不长,也没有接受系统的培训,因此领悟不深,只是在专业人员面前班门弄斧,请多多指教。谢谢!
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