餐饮管理八要点

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成本控制

控制好成本是餐饮企业取得成功的第一步，成本越低竞争优势就越强，相反成本越高竞争优势越小，经营的压力也就越大，在决策事时还会考虑更多,影响你的管理和发挥，随着餐饮企业的迅速发展，市场竞争必然日益激烈，加上人们对餐饮业需求质量的不断提高，餐饮的生存与发展面临严峻的挑战，要生存、求发展，就必须创新意、降低成本，提高企业经济效益，增强企业竞争能力，做好成本控制从几点入手，前面讲到了装修设计、人力资源的设计和组织可降低成本。下面讲控制成本的几个环节：

1、采购工作的控制， 建立各种烹饪原料的质量标准和验收标准，以便对采购工作做出以下要求：

（1）品种必须对路：既采购的原材料必须适销，就是采购的原材料能生产出畅销的产品。

（2）品种必须优良：即采购的原材料必须具有较高使用价值，货真价实，出品高，并防止变质原料。

（3）价格必须合理：所采购原料与市场同等原料及其它商品价格的比价合理。

（4）数量必须适当：要求进货数量能保证企业日产、供应需要，又不能人为的库存积压。

（5）费用必须节省：采购中的费用能少花的尽量少花，能够不花的坚决不花，这样就能直接降低成本和费用开支。

（6）进货必须及时：饮食的主辅料鲜货很多，只有及时进货，才能保证经营活动的正常进行。

（7）凭证必须齐全：凭证齐全，经济手续清楚，才能堵塞各种漏洞。做好餐饮成本控制第一关。

（8）随时掌握市场信息，返回厨房和财务进行成本核。

2、厨房收藏保管人员做到冰箱干净、生熟分开、分类摆放和收捡，鲜货要用保鲜盒或保鲜膜封好，以免传味变质，每天所备原料够销售即可，不能造成极大的冰箱积压，一是成本资金增大，二是增加收藏保管工作，三是增加冰箱货物容易变质影响菜品质量，同时减少了冰箱的使用寿命，成本也得到了控制。

3、切配工作的控制，一个餐饮厨房切配非常重要，刀工技术好浪费的原料就少，切同样规格的原料有的切得很好，而有的则一大堆不能用，浪费了，合理选料、下料、利用原料、达到物尽所用。

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