餐饮成本控制体系之设计

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一、餐饮成本控制体系
餐饮成本是指游饭店出售餐饮和服务的支出，即餐饮销售额减去利润的所有支出。这里介绍的成本，不仅包括传统意义上的各项成本和费用，还包括由于管理疏漏或观念陈旧而造成的利润损失。明确餐饮成本构成要素，是反映餐饮成本比例，进而按一定比例要求控制餐饮成本支出的前提。餐饮成本从会计科目上可分为两大成本，即销售成本和营业成本，具体要素如下：
(1)原材料（食品、材料）；
(2)燃料；
(3)物料用品；
(4)低值易耗品摊销；
(5)工资（基本工资、附加工资、奖金、津贴）；
(6)福利；
(7)水电费；
(8)企业管理费；
(9)其他支出费用。
以上会计科目依据各旅游饭店的资金来源性质、接待对象性质的不同会有所区别。上面各会计科目的项目支出在餐饮成本中所占比例也是不一致的。表 1是笔者对国内数家餐饮企业调查分析得出的各种成本要素比例参考表。
附图{图}
餐饮成本控制是旅游饭店在保证硬件产品和软件产品质量和数量的前提下，通过成本预算和对实际成本的记录与标准成本差异的分析，对餐饮经营过程采取约束、促进、指导和干预等手段实现降低成本为目的的管理活动。
餐饮成本为控制作为餐饮管理的组成部分，它是饭店提高经济效益的一个重要途径。以尽可能小的成本，生产出顾客最为满意的产品，是餐饮成本控制的宗旨。餐饮成本控制是借助于成本记录的数据，对成本进行核算、分析，并通过各业务环节，想方设法降低成本支出的一系列完整过程。餐饮成本控制包括三个阶
段，即前馈控制阶段、过程控制阶段和反馈控制阶段。
对于不同成本，应采取相应的控制方式。如对固定成本和可变成本，要根据其性质分别采取不同的控制方式，以最大限度地降低成本。
餐饮成本控制是一个复杂的系统工程，为了有效地控制成本，避免某些环节成本控制严格，某些环节成本流失严重，导致总成本并没有得到真正控制的局面，我们必须采用系统思维方法，对餐饮成本进行全面、系统的控制，以堵住每一个环节、每一个部门的成本漏点。为此，有必要设计一个完整的餐饮成本控制体系。
餐饮成本控制体系的内容包括：
1.生产经营控制：(1)销（销售成本控制）；(2)产（生产加工成本控制）；(3)供（采购成本控制、验收成本控制、存储成本控制）。
2.生产要素控制:(1)物（饮料成本控制、固定资产成本控制、低值易耗品成本控制、物料用品成本控制）；(2)财（资金成本控制）、人（人力成本控制）。

二、餐饮成本控制体系设计的原则
餐饮成本控制工作是非常复杂的。在设计餐饮成本控制体系时，管理人员应坚持以下几个原则：
1.准确及时
依据控制体系，管理人员应能够准确地判断饭店是否实现了预定的目标。
不少控制体系每天提供诸如日食品成本、日饮料成本等信息，也有一些控制体系还提供到目前为止的累积数资料。大多数企业是在各个会计期期末编制财务报表的，例如，用月财务报表反映实际经营成本。要使信息发挥应有的作用，控制体系必须能够在经济活动发生之后，尽快地提供各种信息。
2.客观实用
管理人员制定的标准必须能够精确地反映需实现的成果。例如，如果管理人员规定了利润率指标，而不是规定投资收益率指标，那么，在销售量减少、利润降低时期控制程序仍可能表明经营成果符合要求。此外，客观性还要求管理人员设计最好的控制体系，而不一定是最容易实施的体系。这就要求管理人员和有关员工集体研究，共同设计控制体系。控制体系必须切实可行。此外，管理人员还必须制定相应的奖励制度，奖励工作成果突出的员工。控制体系必须成为工作流程的组成部分。如果执行控制程序会引起劳动生产率下降，影响经营工作或顾客无法接受，就不应采用这类控制程序。
3.重点突出
控制体系必须优先考虑对企业实现预期目标会产生决定性影响的那些最重要的因素。例如，在设计供应用品费用控制体系之前，管理人员应先设计成本和营业收入控制体系。
4.成本控制效果
成本控制体系设计必须考虑控制体系的投入产出比。设计、实施一个每年需花费5000元费用，只能降低3000元营业成本的控制体系，显然是得不偿失的。

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