餐饮成本控制体系之设计

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5.具体灵活
控制体系所采取的措施和反映出来的最终成果都要具体明确。只能表明“饮料成本过高”的控制体系与能够具体说明“晚班进酒水成本比预算高10%” 的控制体系，显然是有很大区别的。同时，控制体系必须有一定的灵活性，能够适应各种变化。
6.易于接受
员工必须理解和接受控制体系。如果可能，所有有关员工均应当参与控制体系的设计工作。管理人员应用书面形式编写控制程序，向员工解释控制体系的重要作用，并通过培训，使所有员工掌握控制程序，并在实际工作中自觉地执行。
三、餐饮成本控制体系设计的程序

餐饮成本控制体系设计是一项非常复杂的工作，为了设计出一个科学、合理、高效、灵活的餐饮成本控制体系，就必须遵循科学的设计程序。一般来说，餐饮成本控制体系的设计由以下五个步骤组成：
1.确定标准和标准程序
管理人员需首先确定衡量经营实效的各种标准，规定今后一段时间内应获得的营业收入数额与食品、饮料和人工成本降低数额。
管理人员可采用以下四种方法制定标准：(1)餐饮企业平均数；(2)历期财务报表中的成本和销售额数据；(3)营业预算中本期规定的销售额和成本指标；(4)根据实际测试确定的企业内部标准，并将今后一段时间内可能发生的成本与预期销售额联系起来，综合考虑后确定一个可行的标准。
管理人员还必须确定以下各项具体标准，用于判断实际工作成果是否符合预期的目标：(1)质量标准：包括原料、产品和工作质量标准。从某种意义上讲,确定质量标准是一个评定等级的过程。例如，食品原料有不同的等级，要搞好采购工作,管理人员必须规定应选购哪种等级的食品原料。(2)数量标准：指重量、数量、份量等计量标准。例如，管理人员必须确定每份菜肴的份量、每杯饮料的容量、员工生产产量等数量标准。(3)成本标准:通常称作标准成本。管理人员可通过测试，确定标准成本。例如，某种酒每瓶成本为8元，有32盎司，每杯酒为1盎司，因此，每杯酒的标准成本为0.25元。(4)标准程序：指日常工作中,生产某种产品或从事某种工作应采用的方法、步骤和技巧。管理人员必须为食品和饮料控制中循环的各个阶段制定标准程序。
在制定标准时,管理人员应注意以下几点：(1)标准应能精确地反映企业所期望的实际成果。(2)标准既应定得够高，又应能够促使员工克服困难,努力达到标准规定的要求。(3)标准必须具体，可以衡量。(4)达到原定的标准之后，管理人员应制定更高的标准，促使员工进一步发挥主动性和创造性。(5)提供反馈,使员工了解管理人员对自己的评价。
2.确定实际经营成果
制定标准和标准程序之后，管理人员必须制定实现经营成果的程序。在设计这一程序时,管理人员应遵循以下基本原则：(1)表示实际经营成果的形式应该和标准的形式一致。例如，如果标准成本是以成本率形式表示的，实际成本也应该以成本率的形式表示。(2) 控制指标设计必须与会计的原始凭证相一致。如果会计体系提供的实际经营信息与控制工作所需的信息一致，企业就不必为控制工作单独记帐。(3)实际经营信息应当简明,易于收集。需要很长一段时间才能提供精确数据的体系缺乏实用价值。(4)制定标准的方法应与检查实绩的方法一致。(5)每个会计期间信息的表达方式必须一致，以便使用趋势分析、指数和其他一些方法，发现存在的问题。否则，管理人员就很难对各个会计期之间的比较进行解析。(6)一般情况下，负责执行标准的员工不应单独收集实际经营信息。
3.对标准和实际经营成果进行比较
收集实际经营信息之后，管理人员应对标准和实际经营成果进行比较。通常，两者之间存在一些差异是允许的。例如,如果标准食品成本率为31%，实际食品成本率不超过32%，管理人员也许不会采取任何改进措施。在比较工作中,管理人员应做到：(1)经常进行比较，以便尽早采取改进措施，解决目前存在的问题。(2)必须对比不同的时期，例如，可同时对每日和每月的标准成本和实际成本进行比较。(3)比较工作应成为管理人员的日常工作,而不能只是在问题存在的时候才进行比较。(4)了解实际成本之后，及时进行比较。(5)除负责实现成本指标的管理人员外，高层管理人员也应进行比较。
4.改进措施

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