餐饮成本控制体系之设计

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通过对标准和实际经营成果的比较，管理人员必须分析引起两者之间产生重大差异的原因，采取必要的改进措施。餐饮管理人员应经常把改进过程看成“控制”。例如，食品成本过高，管理人员必须找出原因，修改有关工作程序。
引起差异的原因，有时是很明显的。但是，在大多数情况下，管理人员需进行深入的调查研究，才能查明原因。
5.科学评估
评估阶段是成本控制程序中的最后一个阶段。餐饮管理人员往往忽视这个阶段的重要作用。
管理人员需要对改进措施进行评估的原因是:(1)保证改进措施确实能够及时解决引起非正常差异的问题。(2)了解工作程序的改变是否会造成其他问题。(3)通过评估，管理人员能了解改进措施是否有效，并发现可能产生的其他问题，明确是否需要作出其它决策。
在评估阶段，管理人员应遵循的原则是:(1)确定评估标准。在确定改进措施时，管理人员必须确定衡量改进措施是否成功的标准,并制定评估程序。(2)及时进行评估。采取改进措施之后，应尽快开始评估，而不能等到有时间和有精力的
时候，才开始这项工作。但过早进行评估，就无法精确地衡量改进措施是否有效。通常，采取改进措施之后，一个员工需要一段时间才能熟悉新的工作程序，新的工作程序也可能需要进一步完善。因此，管理人员应当在采取改进措施之后的一段时间以后才开始评估工作。(3)评估要客观和公正。在评估过程中,管理人员应做到客观和公正。(4)及时调整评价程序。如果通过评估发现其他问题,致使改进措施未能成功，管理人员应重新考虑改进措施和评估程序。

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