餐饮管理技巧与实务

餐饮管理技巧与实务,标签：酒店管理知识,酒店管理论文,http://www.5ijcw.com

◆目标管理：特别适用于对主管人员的管理，所以被称为“管理中的管理”。 美国总统布什在将2002年度的“总统自由勋章”授予彼得•杜拉克时，提到他的三大贡献之一就是目标管理。

◆ 杜拉克认为：企业的目的和任务，必须化为目标，企业的各级主管必须通过这些目标对下级进行领导，以此来达到企业的总目标。

◆参与管理

目标管理是参与管理的一种形式。目标的实现者同时也是目标的制定者。即由上级与下级在一起共同确定目标。用总目标指导分目标，用分目标保证总目标，形成一个“目标??手段”链。

◆强调“自我控制”

目标管理的宗旨是用“自我控制的管理”代替“压制性的管理”，它使管理人员能够控制他们自己的成绩。这种自我控制可以成为更强烈的动力，推动他们尽自己最大的力量把工作做好。

◆促使下放权力

集权和分权的矛盾是组织的基本矛盾之一。推行目标管理有助于协调这一对矛盾，促使权力下放，有助于在保持有效控制的前提下，把局面搞得更有生气。

◆客观评价员工

实行目标管理，由于有了一套完善的目标考核体系，从而能够按员工的实际贡献大小如实地评价一个人。

◆建立体系

建立一套完整的目标体系。这项工作总是从企业的最高主管部门开始的，然后由上而下地逐级确定目标。

◆制定目标

制定目标应当采取协商的方式，应当鼓励下级主管人员根据基本方针拟定自己的目标，然后由上级批准。

◆组织实施

目标既定，主管人员就应放手把权力交给下级成员，而自己去抓重点的综合性管理。因为完成目标主要*执行者的自我控制。

◆检查和评价

对各级目标的完成情况，要事先规定出期限，定期进行检查，并根据评价结果进行奖罚。经过评价，使得目标管理进入下一轮循环过程。

◆ 对目标管理宣讲得不够。

◆ 没有把指导方针向主管人员讲清。

◆ 目标一般是短期的。

◆ 不灵活的危险。

?

（三）流程管理

◆ 流程的特点

流程强调的是一个通过协同来发挥流程效率的意思，如果完全依*一个岗位、一个人的技能和能力就能完成的活动，那么，我们说这是“人力资源管理”的层面切入问题，即怎样通过提高他的技能、培养他的能力，使得这个活动圆满地完成。

◆ 流程管理与企业管理

“流程管理”不是管理的全部，但优异的流程管理能够有力推动企业取得成功、达成使命。

问题不在工作本身，也不在工作的人，而是在整个流程的结构。

◆ 流程管理与组织结构

流程管理强调一切以流程为中心，根据流程而不是任务来开展工作，流程管理强调打破原有的职能界限和任务划分，尽可能将跨越不同职能部门由不同专业人员完成的工作环节集成起来，合并成单一任务来完成。

◆ “科层制”模式的优点

◎ 部门层级清楚，分工明确，各司其职；

◎ 分工细致，员工只需短期培训；

◎ 易于集中专门的力量，促进专门领域的最佳运作；

◎ 便于手工管理方式下的控制与计划，运作稳定。

◆ “科层制”模式的缺点

◆ 每个员工取悦的是自己的“上司”。

◆ 职能部门以专业划分，部门之间的边界极为明显。

◆ 众多领导“签字”制，降低了企业运行效率。

◆ 流程管理与组织

根据“流程管理”的逻辑，为客户提供价值的不是哪一个独立的部门或者个人，而是企业的流程，因而流程和组织之间的关系可以表述为：流程决定组织，而不是组织决定流程。

◆ 流程管理的切入点

第1步：提出业务流程清单

确定有哪些流程，流程之间的界限，然后才是对流程的描述。

第2步：流程的要素描述

把精力放在核心业务和主要活动点，即流程中突现问题点。部门之间的衔接,工作环节的衔接,任务转手次数多环节的衔接等。

第3步：绘制流程图

流程管理团队可以邀请业务部门的相关人员修订业务流程图，并听取业务人员的意见,最终审核确定每一个流程。

（四）瓶颈管理

◆ 什么是瓶颈管理

“瓶颈管理”也就是“约束理论”，是Theory of Constraint的中文译名，简称为TOC。

TOC是一套管理理念与管理工具的集合，它把企业在实现其目标的过程中现存的或潜伏的制约因素称为“瓶颈”或者“约束”（Constraint）。通过逐个识别和消除这些“瓶颈”，使得企业的改进方向与改进策略明确化，从而达到帮助企业更有效地实现其目标的目的。

上一页  [1] [2] [3] [4] [5] [6]  下一页

上一篇：餐饮业的发展前景