餐饮管理技巧与实务

餐饮管理技巧与实务,标签：酒店管理知识,酒店管理论文,http://www.5ijcw.com

（三）何谓管理组

在组织中，由高层管理人、中层管理人和基层管理人组成的管理班子被称为管理组，每一位管理人是管理组的成员。管理组因组织的大小而不同：

1．在分店，以店长为首，店务经理和厨师长为辅，副经理、副厨师长和领班组成的管理班子是店铺的管理组；

2．在连锁总部营运部，以营运部经理为首，以营运部的管理人员和各分店店长、店务经理、厨师长为辅组成的管理班子是管理组；

3．在连锁集团公司，以总经理为首，以业务体系负责人及各部经理和行政体系负责人及各部经理为辅的管理班子是集团公司的管理组。

◆提 示：

（四）管理人的工作重点

一线管理人员以现场管理作为工作重点；中层管理人员以资源管理作为工作重点；高层管理人员以决策作为工作的重点。

1．现场管理是在第一时间督导店铺运营的管理,为顾客提供顾客满意的产品、顾客满意的服务和顾客满意的就餐环境是现场管理的核心；

2．资源管理是对企业人力、物力、财力的管理，通过成本控制、费用控制、训练督导、财务控制等有效手段，保证企业的赢利是资源管理的核心；

3．决 策是指把握企业发展的方向，制定企业的经营战略，确定企业的经营战术以及对实施经营战术全程监控，保持企业可持续发展是高层管理的核心！

（五）管理工作的具体特点

调查显示，管理人的日常工作有以下特点：

1．每日完成大量的事务性工作；

2．清理众多正式或非正式的信息；

3．每天面对许多需要决策的工作；

4．接触各类型人士；

5．接触多样化事物；

6．工作经常受到干扰及延迟；

7．既要负责日常运作，又要顾及将来发展。

一般人可能认为，管理人计划周详，控制严密，凡事以长远着想。可是大多数管理人都不是如此。事实上，他们的时间表编排得非常紧密，不但会影响到他私人时间，甚至有时连停下来想清楚事情的时间都不会有。管理人好象一只蝴蝶，在不同的工作、不同的地点及不同的时间中穿插、停留，但每处只是停留一个短暂的时间。

（六）管理人应具备的九种品质

1．头脑敏捷

2．受过良好的教育

3．专业技能娴熟

4．机智灵活

5．勤奋努力

6．坚韧而诚实

7．商业悟性高

8．拥有常识和经验

9．身体健康

一个管理人具有三种品质不难，具有五种品质比较难，具备七种以上的品质就几乎不可能。

（七）管理人应具备的四种能力

（八）管理人应具备的八种角色

管理工作需要高层管理人通常要扮演八种角色，即对政府的角色、对媒体的角色、对股东的角色、对企业的角色、对同事的角色、对下属的角色、对顾客的角色和对商家的角色。

（九）实操在管理工作中的比重

管理人与非管理人的区别，就在于管理人的工作范围较广，在企业中扮演的角色多样。就因为扮演太多的角色，管理人通常不是亲自操作某一岗位的具体工作，而是通过指挥他人去完成。然而，管理人不能完全脱离实际操作，必须亲自动手做，因为，只有十分熟悉日常操作程序的管理人，才能正确指挥或委派下属的工作，并正确、公正地评价下属的工作绩效。

管理工作岗位 组织与决策 自己动手

店 长 82% 18%

领 班 15% 85%

基层员工 2% 98%

三、管理界面

（一）管理资源

◆人力管理

人力管理（是指对活劳动的管理）包括人员招募、人员面试、人员甄选、人员训练、不断成长、人力成本、发展机会……等内容。

◆物力管理

物力管理（是指对物化劳动的管理）包括对环境资源的管理、设备设施的管理、家具用具的管理、低值易耗品的管理、清洁用品的管理、各种备品的管理等内容。

◆财力管理

财力管理（是指对资金、资产的管理）包括对环境资源的管理、设备设施的管理、家具用具的管理、低值易耗品的管理、清洁用品的管理、各种备品的管理为主要内容的资产帐面管理。还包括对物流、商流、单据流、资金流的具体管理。

（二）管理自我

◆时间管理

时间是物质存在的一种客观形式，是由过去、现在和将来构成的连绵不断的系统。

时间管理是指职业经理人认识自己的时间，管理自己的时间，合理使用自己的时间的思想、原则和方法。

上一页  [1] [2] [3] [4] [5] [6]  下一页

上一篇：餐饮业的发展前景