餐饮取胜之道

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餐饮取胜之道（27）
重视培训管理原则
上些现代管理专家认为，现代品牌企业80%的管理行为的实现要依靠培训已经成为现代管理必不少的重要环节，应该说品牌餐饮企业的各级管理人员，不重视自身和下属员工的培训，不会制定和实施培训计划，缺乏培训的能力，都不能说是一个合格的管理人员。既然培训是一项十分重要的管理工作，那么餐饮企业的培训工作应该怎样开展，它应该包含哪些内容？
餐厅培训工作的形式
笔者认为，餐厅不是学校，它的主要任务是经营，因此我们必须让培训工作渗透到管理工作的每一个环节中去，形式多样，联系实际，因地制宜地配合经营来搞好培训，我们可以能定例会，参观，比赛，活动，办报，讲座，短训，长训，外送进修等形式进行，例如，前堂每日的例会就可以用15分钟到20分钟的时间，作系统的六大服务知识培训；后厨也可以分步实施，刀功，火候，调味，重点菜品的技术，和知识的培训。可以由大堂经理，厨师长讲解和示范，也可以指定技术较好，具有较强专业技术知识的主管，领班，或骨干讲解，和示范，并且用上一个开市或最近一段时间出现的一些带有普遍性的问题，结合起来有针对性，联系实际的培训，参观，旅游也是一种很好的学习和培训的机会。据笔者了解著名餐饮企业银杏，他们将旅游活动与提高中工的业务素质结合起来。每年选拔一定数量的优秀员工外出旅游，包括他们几个餐厅洗手间的员工都有机会 到香港，新加坡，甚至日本，欧洲旅游。看是旅游，但却并非简单的旅游，而事业着考察，学习任务去旅游的。要把发达国家和地区的饭店，酒楼的先进管理和服务，新颖的烹饪技术和菜品学回来。所以十几年来无论菜品质量和服务的意识及内容上，在全国始终保持着领先地位。给笔者印象最深的是他们服务的细微性和超前性。他们最先在门厅使用伞架，在出太阳和下雨的时候，保安撑着雨伞将客人迎进酒楼，要洗手间内他们最早摆上摩丝，吹风，鞋刷，鞋油，在便池上最早安上小电视。最早在大堂内准备消毒过的披肩，当穿得比较裸露的女士经不住中央空调吹来的冷风时，服务小姐马上把披肩轻轻地披在客人的身上，使你感到分外的温馨，这样细致的服务怎样学到的？通过旅游，行万里路，耳濡目染，于是眼界大开。
笔者曾参加过几次新山城菜根香酒楼的周年庆活动和中秋，春节联欢会，看见他们每次都发动骨干将业务知识，专业知识，编成水品，谜语，抢答题，穿插在活动中，既生动活跃又联系工作实际，有知不觉地将晚会变成了第二课堂。笔者以为只要我们重视培训，我们的每一个管理环节都是可以与培训结合起来的。

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