餐饮取胜之道

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所以笔者认为，现代公司化是当前餐饮企业努力方向。
餐饮取胜之道（20）
餐厅色彩的运用色彩是用餐氛围中感染客人的重要因素。不同的色彩及色彩搭配，对人的心理和行为有着不同的影响。
不少科学家和心理学家进行了许多研究和思考认为，绿色和蓝色是冷色，对人的情绪有镇静作用。通过调查，他们发现那些接近青绿色的居民，以与邻居的关系以及和家人相处方面，都比少接触绿色生命的人更平和，关系更融洽。周围不见青绿色的人，大多与邻居的关系较差，家庭暴力也较严重。因此笔者认为慢餐厅，特别是高档餐厅内外，应尽可能地多上些绿色植物。特别是纬度较较低的地区，绿色植物有时比花枝招展的小姐，更能让客人赏心悦目。天然的冷色，有时还能够用来表达餐厅的主题思想。中国餐饮一百强，著名川菜酒楼巴国布衣，就是用绿色给餐厅创造了一片生机，在众多的餐厅里脱颖而出。他们将黄角树做在了餐厅里，主它撑起了二楼的大梁。粗壮的仿真树干，以假乱真的树叶，似乎让人回归自然。以后大量的川菜餐厅都去模仿巴国布衣，将黄角树搬进店堂，于是黄角树绿化了一代川菜。笔者曾经在北京策划了一家“蜀南人家”的餐厅，大堂的梁柱及一些墙边，全部用绿色的仿真竹包起来，营造出蜀南竹海的感觉，创造出了很好的市场效果。在炎热的夏日客人们坐在浓密的竹阴下，自然感到凉爽；要寒风凛冽的冬日，北京满目萧瑟的时候，食客在这里却能找到一片绿洲。
深灰色，黑色，土褐色，土红色也是冷色。这是中国传统装修常见的颜色。过去楼堂庙宇大多采用这种颜色，凝重，阴深，悲凉，压抑，缺乏生气。时常给人一种半人间半阴间的感觉。我们的现代餐厅去照搬这种色彩的话，肯定对生意是不利的。如果说二十世纪九十年代中后期以前，那时的经济还不是很发达，大多数有消费能力的食客都看贯了旧时代的颜色，自然带着一种难以割舍的怀旧情结。比较能接受那种阴暗的色彩。但是随着时代的进步，就不能再这样装修，应该使我们的店堂逐渐阳光起来，色泽要逐步亮起来。当然也不能完全西化。丢掉我们的传统文化，因为这们就丢掉了特色与个性。这就是结合与相融的问题了。笔者观察到如今国内大多数生意较好的高档餐厅和知名品牌餐厅，在装饰色彩上都是传统与现代结合得很好的典范，例如，郑州的越秀，成都的银杏，大蓉和（新店）保定的玉兰香，杭州的张生记等都是如此。笔者发现许多现代知名高档餐厅以红棕色为主色调，而不是深褐色，黑色，也非浅簧色为主色调。这样的色彩看上去高雅，有亮度，能使人兴奋。他们与一些盲目的，缺乏文化的现代派也不样。这些餐厅往往搞得祖国山河一片黄。或者一味的白色，天蓝色，客人进入店堂以后不是觉得光头脑的样子，就是有点冷气。这样的餐厅显得浅薄，缺乏文化的厚度，因而昂扬不起来，所以餐厅的色彩需要搭配，需要进行艺术的处理。
一般来说快餐厅的色彩需要明快而热烈，我们从洋快餐，特别是麦当劳的成功就可以看到这一点。红黄白是麦当劳的标准色，整个餐厅都被色彩烘托的暖洋洋的。一进餐厅人就会很兴奋，它金色的双拱门标志也是那样醒目，走到大城市的大街上都引起人们的注意。但是我们看见大量的中式快餐却不是这样，不是搞得灰头灰脸的，就是一片白或一片蓝，让人兴奋有起来，慢餐厅的色彩却不能搞得太红，太黄，太逼眼睛，这样客人在这里坐久了眼睛会很累。但慢餐厅又不能太暗，这样又没有生气。如何设计就是一种艺术了。
有人说：“皇城老妈”在成都的那个最大的店，就搞得像传统文化博物馆，非常精致，但是店面和店内的色彩搞得很暗。全国餐饮行业前来参观的络绎不绝，生意也不错，那是什么原因？笔者认为任何东西只要你做到极致，就可能超越，就可能脱颖而出，不过反过来我们从投入和产出的角度来衡量，皇城老妈的这个店，与它的其他店比较，其他店的效益仍然要好得多。其他店虽然传统文化的厚度也很够，，但是融入的现代色彩就很多了。当然我们也不能完全从直接效益来看待这个问题，皇城老妈建这个店，是要它成为成都市的一个标志性建筑，树立起自己高品位的形象。无人超越的形象树立起来后，不光是一个店都会沾光，我们现在回过头来看，它的效果确实已经达到。但是要像皇城老妈那样操作，必须要投入的资金非常到位，并且已经是一家非常出名的品牌，否则不要轻易这样做，不然风险是会很大的。

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