餐饮取胜之道

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摒弃家族化管理方式
我国的餐饮企业，在发展初期采用家族化的管理方式，夫妻店，兄弟帮，搏击市场成功的不少，无可厚非。因为在起步阶段，大多规模较小，采用的是直线式管理方式，不设职能部门。为了节约成本，减少管理环节，运用家族化的管理方式是可行的。在发展阶段作为资产来说，也右以是家族化的但作为管理模式来说，就不能再运用家族化的方式了，为什么呢？第一，这样会形成近亲繁殖的思维方式，影响优秀人才和专业人才融入企业。因为企业要用人才去管事，就会触动“皇亲国戚”的权力和利益，于是他们就会从中作梗，甚至群起而攻之，使企业无法了解真实情况，优秀人才在这里就很难立住脚跟。这种案例太多了，有许多家族企业的老总，曾经都请笔者介绍引进过优秀的管理人员，但企业形成了盘根错节的关系，不是因为工作难度太在大自己很快退出来，就是被排挤出来了。第二，家族化的企业所形成的感情纠葛，不时连老总自己出无法把握自己的命运，例如，有些企业采购员用亲戚甚至亲生父母，出现了严重的问题，其他员工知道不敢说，老总知道后又不敢处理，据笔者了解的就有很多。
综上所述，笔者认为家族化产业的企业，最好实行产权和经营权分离的办法进行动作。聘用职业经理人来管理企业，资产所有人或董事会进行监督和指导。如果资产所有人当老旦。特别是几个股东的合资企业，其中一个股东担任总经理，其他股东插不上手的情况下，容易造成费用的增大，利润缩水的情况，这种案例太多了。
提倡科学化的管理
科学化的管理是所有餐饮企业，能够在思维上达成共识的东西。但如何才能做到科学化，科学化的管理有那些要求却是需要探讨的问题。笔者以为当前餐饮业要做到定性和定量相结合。现在许多经营者都习惯仅仅对事物进行定性管理，这就很难保证决策的科学性。笔者认为凡是不能加以定量的东西，都很难保证科学性。第二，要尽可能的做到透明。笔者认为越透明越好管理，也才是科学化的管理。科学的东西必然是敢于面对大众的。只有敢于面对大众的东西，才能为大众所接受，也才能达到组织，调动，监督，激励大众的目的。第三，在管理行为中要有连续性，要反对朝令夕改。这一点我们从发达国家的宪法，法律具有相对的稳定性。我们并非说决策，规定，制度等不能变，就改必须要通过一定的形式来决定，例如例会，文件来予以公示。即使这样的变动，也要尽量避免大起大落的情况出现，尽量做到平滑过渡。第四，制度化，规范化，标准化，程序化，只有这样才能设置一个企业行为规范的轨道，但是关键的问题是在做这些基础工作的时候，不能不结合自己企业的实际情况，照搬，照抄其了企业的东西，这样贯彻起来就会有障碍，另外，制度，规范，标准，程序不能完全搞成静态的东西，还应该有动态推动力，让他们转起来，不然就会成为一纸空文，或者说装饰品，例如，我们在定出各种制度的时候，不能没有“督察制度”。“奖惩制度”因为这样才能让其他制度落到实处。
提倡艺术化的管理
艺术是科学的的科学，艺术化不是随意化，而是对科学化的一种补充，它是从必然王国到自由王国对管理的一种把握，它是管理行为的较高境界。例如对于服务语言，餐厅要讲标准化，但标准化不可能应付所有的情况，这时就要讲变通，讲艺术了。这一点笔者会在《服务语言的标准化与艺术化》《前厅管理的程序化》等文里展开来说，这里就不再赘言。
现代公司化
我们经常听到一些老总说：我是法人，所以必须我说了算，因而处理起事情来很随意，其实法人并非自然人，面是表示一个单位，一个企业，老总只能说是法人代表，所以任何管理人员，特别是现代化公司，都必须将自己的行为自觉地纳入公司的轨道中去。不然就会打乱公司的正常秩序，一个公司化程度很高的企业，上班时间就要称呼职务各名字，而不能称三哥，二姐，幺舅什么的，高层管理人员就要率先垂范，遵守公司的一切规章制度。现在全国许多厨政公司成不了大气候，就是因为太行邦化而不是公司化的因素，厨师们完全听命于“老大”师傅的，而大佬也好老大也罢，虽然也想办公司，但却没有公司的概念，自己个人的行为很随意，个人的利益倾向又太重，当然搞不好。但是四川烹饪高等专科学校陈实老师办的“百菜百味餐饮管理公司”之所以开办近十年来，发展到四五百人的规模，承包了二三十家宾馆，酒楼，的厨房管理，甚至发展到日本，匈牙利等国，就是因为他们完全按照现代公司的模式在动作，才成为一个为数不多的厨政管理公司品牌。

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