小肥羊员工培训教材

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马蹄肉
食用方法：锅开后煮2分钟即可食用
装盘量：0.7斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
魔芋丝
原料：魔芋
食用方法：锅开后煮2分钟即可食用
装盘量：1.5盒
装盘工具：九寸鱼盘
鲜香菇
食用功效：补脾胃，益气
食用方法：锅开后煮5分钟即可食用
装盘量：0.5斤
装盘工具：九寸鱼盘
金针菇
食用功效：补脾益气，润躁化痰
食用方法：锅开后煮3~5分钟即可食用
装盘量：0.5斤
装盘工具：九寸鱼盘
茶树菇
食用方法：锅开后煮3~5分钟即可食用
装盘量：0.5斤
装盘工具：九寸鱼盘
面点类：
白饭
原料：香米
口味：甘香
特点：筋道
豆沙饼
原料：面粉、豆沙馅
口味：甜
特点：酥
炸春卷
原料：面粉、韭黄、银芽、瘦肉、红萝卜
口味：鲜咸
特点：酥脆
红薯饼
原料：糯米粉、豆沙馅、红薯
口味：甜
特点：皮脆里嫩
南瓜饼
原料：南瓜、糯米粉、豆沙馅
口味：甜
羊肉包子
原料：面粉、羊肉馅
口味：鲜咸
葱油饼
原料：面粉、小葱、盐
口味：鲜咸香
特点：酥脆
韭菜合子
原料：面粉、韭菜、鸡蛋
口味：鲜咸香
河粉
原料：藕粉
特点：爽滑
手擀面
原料：面粉、鸡蛋
特点：爽滑
广式葱油饼
原料：面粉、小葱、火腿粒
口味：甜咸香
北京馅饼
原料：面粉、羊肉馅
口味：鲜咸
蒙古烧卖
原料：面粉、羊肉馅
口味：鲜咸香
黄金大饼
原料：面粉、葱花、炼奶、椰浆
口味：甜咸香
特点：皮脆有面包味
金银馒头
原料：面粉、炼奶、椰浆
口味：香甜
北方锅贴
原料：面粉、羊肉馅
口味：鲜咸
生煎鲜肉包
原料：面粉、猪肉馅
口味：鲜咸香
京味麻酱饼
原料：芝麻酱、白芝麻、面粉
口味：鲜咸香
特点：酥
三鲜馅水饺
原料：面粉、猪肉、鲜虾仁、木耳或鸡蛋
口味：鲜咸爽
韭菜鸡蛋水饺
原料：面粉、韭菜、鸡蛋、粉丝
口味：鲜咸
木耳鸡蛋水饺
原料：面粉、木耳、鸡蛋
口味：咸爽
猪肉芹菜水饺
原料：面粉、猪肉、芹菜
口味：鲜咸
猪肉大葱水饺
原料：面粉、猪肉馅、大葱
口味：鲜咸
羊肉胡萝卜水饺
原料：面粉、羊肉、胡萝卜
羊肉西葫芦水饺
原料：面粉、羊肉、西葫芦

二）食品安全
1、细菌：是一群单细胞的微小生物，只有用显微镜才能看见它的形态。如果有适当的温度、水分、营养和酸碱度等，细菌就可以迅速繁殖。
2、消毒：是指消除或杀灭物体中病原体的作用和方法。
餐饮业常用的消毒方法：
a蒸气消毒：将洗净的餐具倒放入蒸气箱进行消毒，待箱内温度达到95℃维持10分钟即可；
b药物消毒：
*漂白粉消毒：漂白粉按比例稀释后，将餐具浸泡（按漂白粉品牌不同，稀释比例不同，按说明书操作）。
c红外线或紫外线消毒：保持120℃作用，维持15~20分钟。
3、灭菌：杀灭物体所有微生物的繁殖体的方法或作用叫灭菌。
4、生熟分开：
*生、熟食品应分别制作，分开销售；
*盛装生、熟食品的容器、操作的工具、用具应分开并有明显标记；
*生、熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。生、熟混放容易使熟食品受到污染而使人致病。
5、存放食品应做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮
6、专人制作：专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒
7、容器不能长期存放酸性食品：因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶解，存放时间过长，金属溶解越多，这样对人体健康有害，达到一定量会引起中毒。
8、餐饮业预防疾病传播的重要措施是：严格的餐具消毒；（用消毒柜）
9、以下人员不可参与餐饮工作：
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核和化脓性的人。
10、食品从业人员必须做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤更衣。
11、餐具“五过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
12、“四隔离”：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与药品隔离、食品与天然冰隔离。
13、“四不制”：*采购员不购买腐烂变质的原料；
*仓管员不验收腐烂变质的食品；
*厨师不加工腐烂变质的原料；
*餐厅不出售腐烂变质的食品。

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