大蓉和董事长管理理念

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1.3　市场验证“产品第一” 如果说大蓉和创业初期，菜品是第一流的，餐厅的装修是三流的，那么8年后的今天，大蓉和的菜品仍然是第一流的，而她的装修和文化氛围已经达到了超一流的水平了。应该特别指出的是，大蓉和一品天下店的装修并非照搬、照抄的那种“同志”式文化：如果说“巴国布衣”展现的是川东的文化个性，大蓉和描写的是成都的风雅；如果说“皇城老妈”反映的是老成都的市井文化，大蓉和折射出的是老成都的经典文化。8200平方米的大蓉和一品天下店，以雄视天下的气势，带着成都历史文化的厚重感，以及与现代文明巧妙结合的独特个性，让广大食客感受到不一样的餐饮氛围。在这样的环境下，大蓉和董事长刘长明仍然不断地强调：先有产品，后有企业，不管环境怎样豪华，产品始终要放在第一位。 八年磨一剑，大蓉和重新诠释了川菜，提升了川菜的品味，给川菜搭建了一个个性化的大舞台；大蓉和的生意八年人满排队，创造了“大蓉和现象”，验证了餐饮业“先有产品、后有企业”的真理。 　 二、董事长论道：产品的质量管理永放第一 　 2.1　讲味觉 重视觉 大蓉和在产品上历来以“味”为先，一贯要求产品味道厚、浓，入味深，不喜欢平平淡淡。就拿“开门红”来说，上菜后先喝一口汤，让人大开胃口，给人很强的味觉冲击力；由于装盘漂亮、器皿大气、颜色鲜艳红亮，让人印象更加深刻。刘长明说，味觉冲击力并不是单纯意义上的麻和辣，清淡也有清淡的冲击力，比如 “青菜钵”、“皇室全家福”等，它清淡过人，但同样让人印象深刻，回味无穷，一定要把每一种味型都做出极至，辣就是辣，淡就是淡，让它个性鲜明，印象深刻，这样才能突出产品的特点，产生冲击力。 “美食”是一个概念，而不仅仅是一道菜，除了味觉上的冲击力以外，装盘效果也很重要。一桌菜，不仅要讲究颜色、器皿的搭配、点缀，更要从整体上突出它的味、形、色，提高菜品的审美价值，体现企业独特的文化韵律，让人过目不忘。餐饮器皿的搭配是很重要的一门学问，它可以体现高贵之美，也可以是奢华之美，就好比给产品穿上了一件漂亮的外衣，是一种包装。菜品的味道再好，如果从外观上不能达到吸引人的效果，那也不能说是成功的。大蓉和非常注重器皿的运用，比如“翅汤桂鱼”这道菜就是用一把古典的铜壶浇汤，使一般的菜品上升了档次。 　 2.2　发扬味系优势 大蓉和创立之初，凭着几个经典的系列产品成功打下了江山：开门红系列中的“开门红”、“奶芋排骨”；葱椒系列中的“葱椒鸡”、“葱椒肚”；蛋黄系列中的“蛋黄蟹”、“黄金虾”、“金沙玉米”、“蛋黄黄瓜”；酱猪手系列中的“酱猪手”、“酱猪尾”、“酱猪肘”，这些产品都受到了市场的普遍好评，使大蓉和站稳了脚跟。大蓉和近期的后起之秀有青椒系列、石锅系列、干锅系列等，其中“青椒鸡杂”、“石锅三角峰”、“清汤全家福”等产品也倍受青睐。刘长明说：“餐饮理论上把复合味归结为家常味、鱼香味、酸辣味等二十三种，现有的产品还没有涵盖到所有类型，因此在味系这方面可以提升的空间还很大，必须不断学习，戒骄戒躁，弥补现有的空缺。” 刘长明说，经过这八年来的实践总结出：做餐饮不能停留在一个层次上，要在同一味系中变换不同的材料，开发后续产品，从而延伸味系。现在我们的产品可以说是经典突出、参差不齐，要好好地发扬我们的味系优势，增加产品厚度，增加产品的花色品种，让长期来大蓉和的人有调换口味的余地。 　 2.3　做精度 求稳定 做企业就是生产产品和经营产品，质量是核心，是企业安身立命之本。纵观优秀餐饮企业都有着共同的特点：一是产品“精度”高；二是产品质量稳定性好。刘长明说，餐饮业不像其他行业，有着具体、统一的质量标准，对质量的认识也没有形成规范化，这主要是手工加工业的性质决定的，由师傅带徒弟的传统操作模式带来的，现状是哪个企业的生意好哪个就是标准。师傅带徒弟，师傅就是标准，这也决定了产品质量很大程度上的随意性和不确定性。不同的是，优秀的企业可以把这种随意性和不确定性控制在最小范围内。 餐饮行业具有即时性消费的特点，产品生产出来后在多长时间内可以保持最佳的风味、色泽、口感，在时间段上也有一定的质量要求。刘长明说，我们只能依据经验，参照最高标准，把握好最佳时段，尽可能保持出品质量的稳定。 以往，总认为产品质量只和厨师的技术水平有关，刘长明说，这是片面的。从整个产品生产的过程来看，影响这个产品质量的因素从采购、运输到操作、传递，每一个环节都存在质量管理，也就是说，质量问题贯穿于整个生产过程，任何一个环节出了问题，都会直接影响到产品质量。大蓉和在质量管理上就是从整个生产流程上来把握。 刘长明认为，目前菜品没有质量标准，也没有卫生标准和营养标准。卫生标准是值得重视的原则问题，直接影响到消费者的身体健康和企业的生存，从进货把关、库存保管、生熟分开、冷藏时间、鲜活程度，防细菌性生物侵害，防时效性霉变等各个方面都要仔细把关。从实质上来讲，产品的质量管理应包括它的技术标准、卫生标准和营养标准。技术标准永远不会统一，这个师傅和那个师傅谁的手艺好？手工操作的魅力就在于各有千秋，这也是餐饮不可能被现代工业淘汰的原因，也是餐饮不易达到产业化的关口，但他的卫生标准和营养标准可以统一。 产品的稳定性是指整个产品层面的稳定，不管什么时间、什么季节、高峰期还是低谷期，无论一道菜还是所有的菜品，它的质量水平都比较均衡，不会出现参差不齐的现象。 　

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