厨房深度管理大全

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食品原料质量标准确定的内容，一般包括下面几个方面：

（1）品种

同一种食品原料，品种不同，品质便不同。如我国沿海可以食用的海参有几十种，最好的是渤海、黄海出产的灰刺参，因此选择食品原料时必须规定出具体品种。

（2）产地

不同产地的同一种食品原料，风味与质量也大有区别。如渤海湾的对虾品质最佳，湖南出产的湘莲质量最好等。

（3）产时

无论是动物性原料，还是植物性食品原料，虽然其生长期有长有短，但其最佳品质段却是一定的，也就是说，某种食品原料，在不同的时间内、在不同的季节，其品质是不同的，如老嫩之别、粗细之别、含水量多少的差异等。

（4）规格

规格是指食品原料的大小、粒重（千粒重）、长短、粗细、单位重量的个数（头数）等。因为，不同规格的食品原料，其质量也有很大差别。

（5）部位

有些食品原料根据其结构特征和性质，可分为若干部位，而且每个部位的原料品质特点是不完全相同的。如猪、牛、羊等肉类，不同部位的品质、风味差别很大，有肥有瘦、有老有嫩、有硬有软，各不相同，运用时也就有区别，可根据其特点适用于不同的菜肴制作。

（6）品牌、厂家

同一种食品原料不同厂家生产的，其风味质量也不相同。如醋，山西出产的味浓香、酸劲冲，而镇江出产的味清香、酸味醇厚等。因此，选择时应确定哪一种更适合自己菜肴的使用，确定品牌、厂家。

（7）包装

包装是指成品原料的包装要求，包括每单位包裹的大小、重量、个数、加工日期、卫生要求、保质日期等。

（8）分割要求

食品原料分档取料的要求，对食品原料质量也有影响。如分割鸡的翅膀有带鸡脯肉的，有不带的，哪一种适合厨房加工用，应规定准确。

（9）营养指标

指各种食品原料含有各种营养素的数量指标。

（10）卫生指标

指食品原料生产、贮存、运输及加工、包装后的卫生程度，如含杂物比例、是否被污染过等。

以上是确定食品原料质量标准时常用的质量表示项目，还有一些适用面较小的项目没有列出，确定时应根据具体菜肴的需要，依据食品原料的质量特性及食品加工人员的技术水平进行详细规定。

2、制定食品原料采购规格

是否能够给厨房生产提供优质适用的各种食品原料，就有赖于采购部门采购人员的采购工作。实际上食品原料质量的好坏完全取决于采购过程对食品原料的把握程度。因此，采购员在食品原料采购中必须首先确定其采购规格，然后结合自己对食品原料品质检验的经验，才能采购到优质适用的食品原料。

制定食品原料采购的质量规格，是保证菜肴成品质量最为有效的措施之一。食品原料采购规格标准是根据厨房的特殊需要，对所要采购的各种原料做出的详细具体的规定要求，如原料产地、等级、性质、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。

当然，酒店不可能也没有必要将所有的食品原料都制定采购规格标准，有些成品原料，如加工性原料，调味品、熟肉制品等，只规定其品牌、出产厂家、包装规格就可以了，然后严格检查保质期限。但对于占食品成本主要部分的肉类、鱼类（包括所有的水产品）、禽类以及某些重要的蔬菜、水果、乳品类原料等都应制定采购规格标准，一方面是由于上述原料的质量对菜品的质量影响有着决定性的作用，另一方面是因为这些原料的成本很客观，因此在采购时必须严加控制。

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