厨房深度管理大全

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　　2、食品原料贮存管理

　　根据业务需要，食品仓库包括干货库、冷藏库和冷冻库，干货库存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及一些干性食品原料。冷藏库存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油及那些需要保鲜及当天使用的畜肉、家禽和海鲜等原料。冷冻库将近期使用的畜肉、禽肉、水产品和其他需要冷冻贮存的食品原料通过冷冻方式贮存起来。通常，各种食品仓库都应设有照明和通风装置，都应规定各自的温度和湿度及其他管理规范等。

　　3、干货食品仓库的管理

　　（1）贮存的各种货物不应接触地面。

　　（2）贮存的各种货物不应接触库内的各墙面。

　　（3）非食物不得贮存在食品库内。

　　（4）除了粮食等原料，所有食品都应存放在有盖子和有标记的容器内。

　　（5）货架和地面应当整齐、干净。

　　（6）标明各种货物的入库日期，按入库日期顺序进行发放，执行“先入库先发放”的原则。

　　（7）将厨房常用的原料存放在离仓库出口处较近的地方。

　　（8）将带有包装的、重量大的货物放在货架的下部。

　　（9）干货库的温度保持在10—30℃，湿度保持在50%—70%以保持食品的营养、味道和质地。

　　（10）非工作时间要锁门。

　　4、冷藏食品仓库的管理

　　（1）将熟食品放在干净、有标记、带盖的容器内。

　　（2）食品不要接触水和冰。

　　（3）经常检查冷藏库温度。新鲜水果、蔬菜保持在7℃，奶制品、畜肉应保持在4℃，鱼类及各种海鲜应保持在-1℃。

　　（4）保持冷藏库通风，将湿度控制在80%—90%范围内。

　　（5）不要将食品原料接触地面。

　　（6）经常打扫冷藏箱和冷藏设备。

　　（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库先使用”的原则。

　　（8）每日记录水果和蔬菜的损失情况。

　　（9）将气味浓的食品原料单独存放。

　　（10）经常保养和检修冷藏设备。

　　（11）非工作时间应锁门。

　　5、冷冻食品仓库的管理

　　（1）食品原料贮存应低于-18℃。

　　（2）经常检查冷冻库的温度。

　　（3）在各种食品容器上加盖子。

　　（4）用保鲜纸将食物包裹好。

　　（5）密封冷冻库，减少冷气损失。

　　（6）根据需要设置备用的冷冻设备。

　　（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库的食品先使用”的原则。

　　（8）保持货与地面卫生。

　　（9）经常保养和检修冷冻库。

　　（10）非工作时间应锁门。

　

　6、食品原料的贮存记录制度

　　在食品贮存管理中除了保持食品质量、数量之外，还应执行食品原料的贮存记录制度。通常，当某一货物入库时，应当记录它的名称、规格、单价、供应商名称、进货日期、订购单编号。当某一原料被领用后，要记录领用部门、原料名称、领用数量、结存数量等。执行食品原料的贮存记录可随时了解存货的数量、金额，了解货架上的食品原料与记录之间的差异情况，这样，有助于先入库的原料先使用的原则，也利于控制采购货物的数量和质量。

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