厨房管理“五常法”心得几“箩筐”

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五常法的管理模式得到众多厨房管理者的认可，有不少厨房纷纷废掉以前的旧模式改为五常法，那么新店开业直接实行五常法会怎样？嘉兴的陈建龙亲身体验后发现：新店实行五常法比旧店改换更有优势，而且成效非常明显。那么对于一个没有经营经验的新店要实行五常法需要注意什么呢？陈建龙以自己的亲身体会为大家提供建议和经验，帮你新店的五常法一次成功。

陈建龙，香港五常法协会绿带会员，擅长酒店管理、厨房管理，曾任嘉兴金悦大酒店副总经理，现任嘉兴华都国际大酒店餐饮总监。

　　使用五常法管理厨房成效非常明显，我在嘉兴金悦大酒店做管理的时候就是按照五常法来操作，实行半年后厨房有了很大改观：不管是原料还是调料，30秒钟之内都能确保找到你想要的东西；备料只备足够一天半用的，杜绝了仓库积压，保证所有菜品原调料的绝对新鲜；所有物品合理摆放后仓库面积减少2/5，以前要占60个平方米的物品，现在40个平方米即可装下；厨房各种损耗（包括水、电、燃料、用具等）降低5%；菜品毛利率提升2%；酒店在外界的口碑越来越好。

洗手也有标准

　　由于在以前管理的酒店用五常法效果非常显著，所以我接手现在这家新酒店的时候决定同样实行五常法。现在的这家酒店叫做“花都国际大酒店”，属于新店开张，四星级标准，厨房面积600多平方米，厨房员工107名，在这样规模的厨房实行五常法只要设备和人员配合，开展非常顺利。
　　
　　在华都国际大酒店实行五常法两个月，我总结了一些新店实行五常法的经验。总体感觉新店开张实行五常法比开张以后再改用五常法优势明显。

开辟五常专栏

　　首先，物品设备方面。使用五常法需要一些保鲜盒、货架等特定物品，另外还要求设备统一。如果是旧店改用五常法，就要丢弃以前不合格的物品，重新购置保鲜盒和货架；一些机器设备比如操作台，有些酒店规格、材质不统一，使用五常法后就要淘汰一部分。而新店开张不存在这些问题，只要按照五常法的要求购置所需物品即可，省去淘汰换置的工作和资金。我对厨房设备的规定：保鲜盒必须用透明度强的，能对里面的原料一目了然，而且一定要有环保证书，每个价格在70－80元；货架一律用不锈钢板架，防止漏水，因为货架上的东西很多，如果每样东西漏一滴水就会造成货架往地面上滴水的情况，货架的规格要求是120厘米（长）×50厘米（宽）×150厘米（高）；操作台材质一定要统一，规格大小按照厨房实际空间定制；另外还要求所有设备摆放离地面不得少于15厘米，便于打扫卫生。

　　其次，人员配合方面。旧店实行五常法之前会有一种管理模式，详细制度肯定跟五常法不一样，大部分员工已经习惯了以前的管理方式，再让他们遵守五常法的规定，尤其是每天的清扫、物品的摆放等工作刚开始会增加员工的劳动强度，有些员工适应不了，配合程度不够。刚刚开张的新店一般不会出现这样的问题，因为招聘员工的时候已经把五常法的规定定好了，他们除非不来工作，只要来就要遵守这些制度，工作展开后再培训起来就非常顺利。

对于新店开张，我在每一“常”上都有特定的办法：

五常学习卡

常组织心得：新店实行最有优势

　　这是五常法中最先开展的一“常”，这一“常”主要包括两方面的内容：一是设备淘汰、物品回仓；二是人员培训。对于新酒店，这一“常”非常有优势，基本不存在需要淘汰的设备，只要做好物品回仓、人员培训就可以了。

　　物品回仓：主要是指暂时用不上或者使用率很低的物品回仓，例如我们当时推出“佛跳墙”，这道菜需要专门的盛器，表面刻有“佛跳墙”三个字，我专门从福建进了一批盛器，推出一段时间后由于售价较高及口味等问题，销量开始下降，盛器用量相对减少，我就把大部分这种盛器回仓处理，只留一个在厨房，这样可以留出更多的有效空间，决不浪费每一寸地方。

资料分类存放

　　人员培训：最有效的办法是带领他们参观成功实行五常法的厨房，我曾经带领员工们参观金悦大酒店的厨房，让他们亲自感受实地实景，这样可以使员工很快投入到五常法的运行中去。即使有怨言的员工经过实地考察也会改变对五常法的看法。比如我们厨房有些员工对常清洁不大理解，感觉没有必要，的确，常清洁一开始会使员工感到比较累，但是运转起来以后就会显示出它的优点：每天只需要扫一下地面、抹一下台面即可，不像以前每次打扫都非常累，这一点是在实地考察后发现的，回来后对常清洁有看法的员工再也没提什么意见。

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