厨房管理“五常法”心得几“箩筐”

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　　常组织还有个原则是“一是最好”，即把所有物品数量降至最低，比如炒锅最常用的几种调料：酱油、醋、蚝油、辣酱等，每一种只留一件在手边，用完再取，手边始终只有一个，这样管理起来非常方便，有效空间也随之变大，整齐而且有序。再比如开会，我坚持“一小时会议制度”，因为是常开所以每次都保持在一小时以内，只要把事情说清楚即可，不要让开会浪费大家的工作时间，我的“一小时会议守则”是：准确议程、准时开会、关掉手机、发言精简、准时结束。

员工餐具统一摆放

常整顿心得：让笨重物品 先有一个“家”

　　常整顿就是给每一种物品“定位”、“找家”，让每一种物品都“有名、有姓、有家”。这一常中最关键的就是“定位”，定好位以后再利用标签给每件物品“找家”就非常简单了。

　　我建议在新酒店实行这一条最好先试行几天，因为新厨房没有经验，定位很容易出问题，一旦定位不准，会浪费很多的标签和人力，试行可以确保准确定位，避免不必要的浪费。

原料货架

　　我的试行办法：给关键物品定位，贴简单标签。关键物品是指一些体积大的、重的、不好搬动的物品比如烤箱、冰箱、调料柜等，这些物品需要确保准确定位，以便及时调整，否则运转起来以后再挪动会很麻烦。试行一个周以后就会发现其中的问题，这时立即进行调整，看调整后效果如何，如果感觉效果很好立即把这个位置确定下来，如果还是不满意可以继续调整，这样一个周的时间一般就能全部确定，这时再利用标签对每一种物品进行全面“找家”，确保万无一失。比如我们厨房的高压锅，热菜、凉菜、面点都要用到，厨房共有三个高压锅，开始没有固定位置，每个档口用完就随手一放，可能自己档口的人能找到，但是其他档口用起来就不方便，后来规定高压锅的固定位置，不管哪个档口，用完要立即放回到指定位置，其他档口再用就到固定的地方去取，非常方便；再比如装海鲜的篮子，开始是用的漏水塑料筐，经过试用发现漏水太严重，对地面卫生造成影响，后来全部换用不漏水的盆子。

常清洁心得：不做卫生的大师傅坚决辞掉

　　这一常对于新酒店来说基本没什么困难，新厨房油烟很少，打扫起来非常方便，只是存在人员配合的问题，主要是针对大师傅。一般厨房的大师傅是不干这种杂活的，打扫卫生的事都是下面的小工来做，但是五常法不一样，需要每个人都行动起来，尤其是打扫卫生，每人都有自己的责任区，按照自己的岗位划分区域，比如炒锅主要负责灶台附近，打荷主要负责荷台附近，因为每个人对自己所在的岗位区比较熟悉，而且打扫卫生也是为了自己能够更好地开展工作，这样打扫起来也就比较彻底，但是这个时候有的大师傅会很抵触。
　　我的解决办法是先跟他讲道理，如果能够当场讲通最好，如果实在讲不通或者暂时答应但实际操作不认真，这样的师傅即使厨艺很好也要坚决辞掉，因为坏情绪是会传染的，厨房中一旦有这样的人存在会影响一批人的心态，妨碍其他工作的展开。

灶台用具统一悬挂

常规范心得：让原料管理“透明化”

　　做好常规范我最大的心得是把所有物品“透明式管理”，也就是说让每一种物品一目了然，包括每一种物品每时每刻的状况，都能一眼看出来。

　　首先，原料货架上的储藏箱全部用透明塑料箱，并且在箱子外面用夜光材质的指示牌标出这种原料的名字、保质期、注意事项、制作时间，并且标明数量的上限和下限，这样很容易看出原料的种类及数量。比如鸡蛋，备料规定一天半需要40斤，那么鸡蛋的上限就是40斤，并在箱子上做好标记，原料采购时不允许超过这个标记线；为了确保鸡蛋不会缺货，还要在箱子上标记一个下限，比如还剩5斤时就需要申购了，就在5斤的位置上做个标记，当看到鸡蛋的用量已经下降到这个标记了，就说明需要申购了。再比如调料柜上的酱油，规定上限是25瓶，下限是5瓶，那么原料采购时最多只要25瓶，当看到少于5瓶时即可直接写申购单，不需要其他领导的批示，这样也减轻管理人员的压力，让每个人都积极参与到管理中来。

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