特色餐馆策划导入记

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三是菜品问题，我看了一下周老板的整个菜系后，发现周老板的热菜做得很一般，但他的冷菜，更确切一点叫白切菜却做得非同一般。其中有六道白切菜让人感到味道非常有竞争力，水晶狗肉不说了，就说那道黄麻酱鸡，不是一般的酱鸡，而是白切鸡的一种，但与白切鸡不同的是，它的制作过程却像做酱鸡一样，而最有功夫的是做出来的鸡是黄麻色的，带有一点点小麻香油的香气和酱鸡特有的酱香味道，我是第一次吃到。有时馋嘴了，就跑去吃。还有是白水焐肉，也是很有特点，肉是精挑出来，后腿四肥六精处，吃进嘴里化而不腻，淡淡的五香味，实在让人感到味从心来。还有就是白切鱼片、白咸羊肉和温水盐鸭等。所以我们认为以白切、白水菜品为主打菜品，以汤料素菜为热菜附加，这样把传统的杭帮菜给翻了个儿。汤料菜我们以白水猪筒骨为清一色汤主菜，特地要求配一套筒骨吃餐工具，是送给食客。当然汤料菜中还有千岛湖鱼头和菜花甲鱼等考虑了六种，这样食客有选择余地，还有就是野山里的素菜，我们要求全部白送给食客，以人数来配菜。这样，这些食客可以不动脑筋点菜了。

四是传播，做餐饮传播其实是最实惠的，有些餐馆装修非常豪华，但就是不舍得去宣传传播，其实吃这个东西，只要有特点，只要有传播宣传，其效果是产品广告传播的十倍以上。所以，我们认为周老板一定要做传播，把水晶狗肉坊宣传出去，不要靠自我安慰，什么口碑呀、什么菜好呀等，餐饮最要命的就是一旦一炮不走红，以后就是死不死活不活，有时老板心里一急，就想改菜品，换装修，结果是越搞越有问题，到最后回到从前，没钱了，再帮人家打工去。我们要做一定量的特色传播，解决水晶狗肉坊的影响问题，只有这样水晶狗肉品牌才有希望成为省城的餐饮特色品牌。

五是服务问题，我们在对水晶狗肉进行服务体系构造时，不重点放在跑堂上，而是放在吃的专业服务上，我们要求每一个服务员都必须掌握整个菜品的打理操作过程，并能够说出其每个菜品特点、故事和调味配制。对于服务员我们全部进行了改革，不叫服务生，而是叫美食顾问，为此，我们需要给水晶狗肉坊制作一套标准的顾问作业法手册，只要新的员工到餐馆，花上半天就可以把手册的东西基本搞定上岗。

当我们把方案提到周老板面前时，周老板整整看了三天时间，听他的妻子说，这位不容易哭的大男人，竟然看着策划方案激动的哭了三次。

第四天，我们正式合作，于是工作就忙了，特别是那个细雨区域，装修好是很难的。把周老板给难住了，因为三面是靠街的，只有一面是靠老房子的。于是我让我们的三维设计师一起去看了一下风水，发现靠老房子的那一面有一条约一米五宽的小弄堂，是封闭着的，只要与旁边的人家商量一下，就可以出效果了。周老板和我一起到了那家房东家里，一说，那家房东说只在给钱就可以，我想这房东也实在，就签订了合同，每个月支付给小弄堂使用费六百元钱。设计师设计了荷叶、芭蕉叶、杨柳等合成效果外景，在房子的顶上装了六个喷头，一通电，那绵绵细雨就下来了，又在窗口上搞了几个风洞，那风和着“雨”声，让人感动真切。

服务员的培训，因为我们跟周老板沟通的非常密切，很快就搞了出来，并开始了上岗实际操作，为了能应付排队场面的出现，我们对这样的场景进行了三天的实习，直到没有了问题，才选择揭牌日子。

最难的还是传播问题，我不想在电视和报纸上大做文章，因为省城的媒介费用太贵了，周老板就是再有钱，也不值得投入那么多。

我们的媒介总监是一位非常不错的消息灵通人士，她得知有一份时尚服务类报纸虽然发行量才十多万份，但目标群很准。我们一看这份报纸，确实对于水晶狗肉会有效果，就选定这个报纸作为主要投入对象，半个月下来，加消费加现金也就十五万元。

由于我们公司一直在给企业“养羊”（营销的一种方式），在做电子商务的“养羊”工程，所以对于电子商务信息操作是没有问题的，我们除了在省城的餐饮网上进行宣传外，还对同城快递公司感了兴趣，邀请了省城十家影响的快递公司，帮助我们对同城的商务性、企业性、休闲性极强的单位进行同城传递，因为这种方法是最简单、最省钱、最直接、最有效。

我们对水晶狗肉坊的宣传创意内容很简单：省城水晶狗肉坊，八十年厨练生涯，造就了水晶狗肉省城一绝，你来时，请带上你的朋友，我们可以做到让你白切味道、白吃送礼、白白享受细雨下的真实绵绵。后面是水晶狗肉等其它菜品的馋嘴照片和馋人描写。

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