《餐饮服务与管理》综合试卷（一）

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c. 若客人出言不逊，应礼貌提醒客人 d. 可以与客人作一些生活性的交谈

( )25 、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， ______________ 。

a. 在宾主讲话时将酒水斟齐 b. 在宾主讲话前将酒水斟齐

c. 在宾主讲话后再斟酒 d. 以上均可

( )26. 下面有关扒房的哪句话是错误的： __________ 。

a. 扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅

b. 扒房的色彩多以暖色调为主

c. 扒房服务员以男性为主

d. 在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员

( )27. 以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的： __________ 。

a. 以台布当做包裹在地板上拖着运走

b. 晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜

c. 布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆

d. 潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜

( )28. 罗斯德恶性循环分析理论的图的关键点是 ____________ 。

a. 利润率降低 b. 外汇收入减少 c. 服务质量降低 d. 外国游需求减退

( )29. _______ 的好坏，直接决定着饭店的前途和命运，也直接关系到我国的声誉和旅游业的前途。

a. 服务质量 b. 菜品 c. 服务技能 d. 服务态度

( )30. 玻璃器皿的清洁保养程序是： __________ 。

（ 2 ） 清洗剂洗刷 （ 2 ）冷水浸泡 （ 3 ）清水过净

（ 4 ）蒸汽消毒 （ 5 ）用消毒干布擦干水渍

a.32154 b.21345 c.12345 d.34125

三、简答题（每题 4 分 ,16%)

1. 中餐宴会前应做哪些准备工作 ?

2. 西菜的主要特点是什么 ?

3. 餐厅摆台有什么要求？

4. 鸡蛋尾酒有哪些调制方法 ?

四、论述题 9%

1. 宾客向你的主管部门投诉是否是恶意的 ? 为什么 ?

五、案例分析 (15%, 每题 5 分 )

1. 餐厅营业时间已过 , 但客人仍在用餐 , 你作为一名服务员该怎么办 ?

2. 宾客对帐单产生怀疑而不愿付款 , 你作为一名服务员该怎么办 ?

3. 客人坚持你上的菜不是他点的 , 经核对菜单 , 确是客人所点 , 但这时客人已火冒三崐 丈 , 作为服务员你该怎么办 ?

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