《餐饮服务与管理》综合试卷（六）

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一、 名词解释

1 、前台服务

2 、

二、 填空题

1 、饭店的目标应是 ____________ 。饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。

2 、餐饮服务人员的素质要求包括 __________ 、 ____________ 、 ____________ 和仪表仪容、个人卫生等。

１、 通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是 _______________________ ，二是 ___________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。

２、 餐饮服务质量分析的方法有： _______________ 、 ________________ 、 _______________ 。

5 、 当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写 __________ 和 _____________ 。

6 、 西式早餐可分为大陆式早餐、英式早餐、美式早餐三种，其中 _________ 早餐有蛋又有肉， ________ 早餐有蛋无肉 _________ 早餐无蛋又无肉。

7 、 严格地说，中国酒仅分为 __________ 酒和 __________ 酒， __________ 和 __________ 酒是从外国引进来的。

8 、 常用的餐具消毒方法有：煮沸消毒法、蒸气消毒法、 __________ ， _________ ， _________ 。

三、 选择题

（ ） 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。

a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致。

（ ） 2 、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

a. 服务态度 b. 服务方式 c. 服务技能 d. 服务态度及方式

（ ） 3 、 __________ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

a. 餐饮服务的好坏 b. 餐饮菜品质量的好坏

c. 服务技能的好坏 d. 餐饮管理水平的高低

（ ） 4 、餐饮生产的特点之一是： _________ 。

a. 生产量难以预测 b. 销售量受进餐时间的限制

c. 无形性 d. 直接性

（ ） 5 、值台员在领班的带领下，应做好 ______ 、开餐、准备、清洁等工作。

a. 收款 b. 点菜 c. 餐厅服务 d. 引座

（ ） 6 、服务员见到宾客要问候，问候语应为 ________ 。

a. 祝您一路顺风 b. 您好 c. 您吃饭了吗 d. 再见

（ ） 7 、餐厅服务员要注意口腔卫生，吃东西后要 _________ 。

a. 漱口 b. 刷牙齿 c. 剔牙 d. 喝水

（ ） 8 、与客人谈话时，时刻要注意： ________ 。

A. 声音大小适中，用礼貌语言

B. 知无不言，言无不尽

C. 若客人出言不逊，应礼貌提醒客人

d. 应与客人谈一些家常事务

（ ） 9 、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是 _____________ 。

e. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具 b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶

c. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具 d. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具

（ ） 10 、 _______ 并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。

a. 团体包餐 b. 宴会 c. 零点餐 d. 风味餐

（ ） 11 、下面哪句话是错误的： __________ 。

a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点

d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。

（ ） 12 、当宾客要求结帐时，应 _________ 。

a. 先递送帐单，然后再派送香巾 b. 先派送香巾，然后再派送帐单

c. 先递送茶水，再递送帐单 d. 先送帐单，然后派送茶水

（ ） 13 、铺台布时，服务员应站在 ______ 一侧操作。

A. 主人位 b. 主宾位 c. 副主人位 d. 陪译座之间

（ ） 14 、中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向 ______ 一侧。

A. 主人 b. 主宾 c. 副主人 d. 陪译座

( )15 、 ___________ 是一种十分讲究礼节的服务方式，称为餐车服务。

A. 法式服务 b. 俄式服务 c. 英式服务 d. 美式服务

( )16 、西餐服务起源于 __________ 。

a. 欧州的贵族家庭 b. 罗马 c. 法国 d. 英国

( )17 、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把 ___________ 。

A. 两种或两种以上的服务方式结合起来使用

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