《餐饮服务与管理》综合试卷(五)
一、 名词解释
1 、
二、 填空题
1 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 _____________ 和 ____________ 。
2 、服务员要有 __________ 性和 _________ 性,能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项。
3 、宴会的分菜方法有 ___________ 式, __________ 和 __________ 三种。
4 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个:一是 _______________________ ,二是 ___________________ ,三是对某道菜特别欣赏,想再吃一道。
5 、
西餐菜肴及其它
搭配酒水
海鲜
肉、禽、野味
奶酪类
甜食类
5 、 号称世界三大饮料的是 __________ 、 _________ 、 ___________ 。
6 、 银器餐具是贵重餐具,一般由餐厅 ________ 派 ________ 负责。
7 、 餐饮服务质量的内容包含两个方面,即 ________ 和 ________ 。
三、 选择题
( ) 1 、下面哪种说法是错误的: _________ 。
a. 上、下楼梯时,速度比地面行走时稍慢些,上身稍前顷。
b. 上、下楼梯时,速度比地面行走时稍快些,上身稍前顷。
c. 上、下楼梯时,速度比地面行走时稍慢些,上身稍后顷。
d. 上、下楼梯时,速度比地面行走时稍快些,上身稍前顷。
( ) 2 、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
a. 服务态度 b. 服务方式 c. 服务技能 d. 服务态度及方式
( ) 3 、 __________ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象,也直接影响饭店的客源和经济效益。
a. 餐饮服务的好坏 b. 餐饮菜品质量的好坏
c. 服务技能的好坏 d. 餐饮管理水平的高低
( ) 4 、搞好餐厅卫生工作,这是 __________ 的工作之一。
a. 传菜员 b. 迎宾员 c. 值台员 d. 领班
( ) 5 、与客人谈话时,时刻要注意: ________ 。
a. 声音大小适中,用礼貌语言
b. 知无不言,言无不尽
c. 客人出言不逊,应礼貌提醒客人
d. 恶言对恶语,让不礼貌的客人尝尝厉害
( ) 6 、电话用语应有礼貌,听到电话铃响,我们应说 __________ 。
a. “喂,您找谁?” b. “您好,您找谁?”
c. “您好,这儿是 XX 餐厅,” d. “喂,您是谁”
( ) 7 、仪表仪容是尊重客人的需要,男服务员应穿 _________ 。
a. 黑色平跟或坡跟鞋,黑色丝袜 b. 黑色皮鞋,深色袜子
c. 黑色皮鞋,肉色袜子 d. 棕色皮鞋,深色袜子
( ) 8 、几种物品同时装盘,应该 ___________ 。
a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档
c. 轻物低物放在盘的里档 d. 重物、高物放在里档
( ) 9 、哪种斟香槟酒的方法是错误的: __________ 。
a. 分两次斟完一杯 b. 沿杯壁斟
c. 用干净的餐巾布包住酒瓶 d. 瓶口搭在杯口上
( ) 10 、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况,以控制酒液的流速,下面哪句话是正确的: _________ 。
a. 瓶内的酒量越多,流速越快 b. 酒量越少,流速越慢。
c. 瓶内的酒量越少,流速越快 d. 以上都是错误的
( ) 11 、 ________ 开瓶时不要直接扭转软木塞,以防将其扭断而难以拔出。
a. 葡萄酒 b. 香槟酒 c. 黄酒 d. 烈酒
( ) 12 、团体客人的就餐时间比较固定,特别是 _________ ,基本能准时到达。
a. 早餐 b. 午餐 c. 晚餐 d. 三餐
( ) 13 、当宾客误喝洗手盅内茶水时,服务员应 ____________ 。
a. 马上向宾客说明并奉上新的茶水 b. 装做没看见
c. 马上向上级汇报 d. 关切地询问客人是否口渴
( ) 14 、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上,下面哪种做法是错误的: ____ 。
a. 男服务员马上亲自为女宾客擦拭 b. 请女服务员为宾客擦拭
c. 拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭 d. 应向女宾客礼貌道歉
( ) 15 、宴会席间如有宾客感到不适,服务员哪些做法是错误的 __________ 。
a. 向客人询问病情 b. 保留宾客所用食物留待化验
c. 向上级汇报 d. 赶紧为宾客买药,以给宾客及时服药
( )16 、 _________ 菜的特点是油少、口味清淡。
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