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中餐厅服务程序

[10-05 23:48:03] 来源：http://www.5ijcw.com 酒店员工培训 阅读：8503次

概要：一、接待工作１从客人欲踏进餐厅前，餐厅的领台或领班人员，均应在指定的接待位置大门两侧旁欢迎客人的光临，如有特别贵宾来临，主管也应列位等待贵宾来临的接待工作。２接待工作的重要性乃是接待人员的表现，代表着该单位及餐厅的水准形象与荣誉，而在高质量水准的服务要求下，接待是第一位与客人接触的关键人物，因此我们将本餐厅的标准表现出来，让前来的客人最先感触，那就是好的服务开始。３接待的方式除接待的站立位置外，应注意的接待方式是用真诚之心，所自然表现出的欢迎，而不是一种形式上的欢迎，那就是本餐厅的标准礼貌身体语言，微笑并微微弯曲身体问候客人及表示欢迎之意（Ｇｏｏｄａｆｔｅｒｎｏｏｎ，ｓｉｒＷｅｌｃｏｍ

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一、接待工作
１从客人欲踏进餐厅前，餐厅的领台或领班人员，均应在指定的接待位置大门两侧旁欢迎客人的光临，如有特别贵宾来临，主管也应列位等待贵宾来临的接待工作。
２接待工作的重要性乃是接待人员的表现，代表着该单位及餐厅的水准形象与荣誉，而在高质量水准的服务要求下，接待是第一位与客人接触的关键人物，因此我们将本餐厅的标准表现出来，让前来的客人最先感触，那就是好的服务开始。
３接待的方式除接待的站立位置外，应注意的接待方式是用真诚之心，所自然表现出的欢迎，而不是一种形式上的欢迎，那就是本餐厅的标准礼貌身体语言，微笑并微微弯曲身体问候客人及表示欢迎之意（Ｇｏｏｄａｆｔｅｒｎｏｏｎ，ｓｉｒＷｅｌｃｏｍｅ！等欢迎用语）。
４问候客人，同时以快速眼光扫描一下前来的客人人数，并立即询问客人有几位？或以确认的方式询问客人“二位吗”？但是不要只看见一对夫妇，或是只有一位客人时
还问客人“请问有几位”？你可以用确认的方式来询问他，以表明你的眼光是锐利的，同时也千万不要以为面前所看到的客人，是全部一起的客人，就引导客人就座，造成接待的不正确，因此接待的询问技巧也是相当重要，对先到达的客人应先予以安排就座，其余后到的客人，如未能有人员及时予以引号就座，就必须以礼貌歉意之口吻，向客人表示“对不起，请稍候！”（Ｅｘｃｕｓｅｍｅ，ｓｉｒ，ｏｎｅｍｏｍｅｎｔＰｌｅａｓｅＩ＇ｌｌｂｅｒｉｇｈｔｂｃａｋ）引导先到的客人就座后，再立即回到餐厅门口或接待室，引导次到的客人就座。

二、安排客人就座
１领台或接待员引导客人就座前，除应注意礼貌外，对客人座位的安排，也应特别技巧性的给予安排，如年轻夫妇或情侣，就安排在餐厅的角落较不明显处，年龄较长的客人应安排灯光较亮或冷气不太强及较安静之处，千万不要将以上所述的客人安排在一群人或年轻人较多嘈杂的座位区，避免影响客人的用餐情绪与气氛。
２在座位旁等待服务工作的服务人员，也应面带微笑礼貌的向前来的客人问候。如知道前来客人的尊姓大名，更应给予礼貌的称呼，如王先生、陈董事长、林总经理或对较年长的女士，可称呼夫人等的问候，使前来的贵宾有被重视的感觉。
３当客人就座时，除领台或接待的人员外，责任区内的服务人员，也应立即协助领台或接待人员，拉椅子并请客人就座，有女士在场应给予女士优先就座服务。其次男士或是有年长者的优先顺序，对于行动不便的来宾，更应给予最妥善的照顾与安排。
４对随行来的小孩也应准备小孩坐的高椅，安排在适当的位置（不要在上、下菜之处），避免发生危险的意外。

三、点菜前的服务应注意事项１客人就座后，服务人员立即倒茶水递送酒单与菜单
予客人，同时询问客人是否需要饭前酒的服务，将酒水准备妥后，然后接受客人的点菜。
２在点菜前移动增减客人应使用的餐具，做适当的安
排并利用托盘处理。
３推荐销售开胃小菜或由主管主动赠予客人食用，同时摊开口布及送上小毛巾给客人，用餐时使用。四、推荐与接受客人点菜
１点菜工作均由领班级以上干部负责，组长也可视情况予以协助点菜。
２要如何给予客人点菜与推荐？必须在营业前与厨房主厨联系研究，当日菜色可能变化（如缺货）或是欲促销的菜色，惟有事前的了解，才能在点菜时给客人满意的安排。
３菜单内容大致分为酒席类与小吃类两种。
４酒席类菜单因性质不同，菜色安排上亦有所不同，如喜宴、寿宴、生日宴一般聚餐及正式宴会的菜单安排等。
５小吃类可依餐厅的性质及服务方式分为一般点菜及特别安排的套餐（ｓｅｔｍｅｎｕ）等方式予以客人介绍。
６菜单的介绍除提供餐厅内较特殊或较有特别口味的菜色外，其介绍的内容，必须要考虑到客人希望用餐的意愿及较能接受的菜色，同时包括了合理的价钱及用餐人数等的顾虑，否则较不易掌握客人用餐的意愿，而影响餐厅的销售目标及效果。
７对菜色的内容应了解其烹任的方式，配合客人的嗜好，予以调配合适口味的佳肴，如蒸、炒、炸、烩、卤、火敦、烤、煮等等的烹饪方法，带给客人在食的方面有更美好的口味与食的享受。
８对菜色烹调方法的安排，绝对不做相关或是重复的调配，避免影响客人的食欲，例如以相同的鱼、虾、肉或蔬菜等材料或以不相同的方式烹调。

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