厨房帅才用好“一条线”

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　　武春风，从厨18年，现任辽宁天香居酒店厨师长，联系电话13352369388

　　在一个酒店当上两年厨师长，如果你是个有心人，就应该能根据每月的营业额，大致得出该店全年营业额上下波动的总体规律，我们将其称之为餐饮运营年度周期曲线。

　　在一个酒店当上两年厨师长，如果你是个有心人，就应该能根据每月的营业额，大致得出该店全年营业额上下波动的总体规律，我们将其称之为餐饮运营年度周期曲线。
　　比如，我们酒店2005年总计销售额是260万元，根据各月的销售额：1月32.5万，2月28万元，3月16万元，4月16.4万元，5月31万元，6月15万元，7月13.3万元，8月13万元，9月12.7万元，10月30.3万元，11月17.4万元，12月34.4万元。根据上面的数据，我画出了我们店2005年餐饮运营年度周期曲线 ：

由这个曲线可以看出，1月、2月、5月、10月、12月的营业额比较高，而7月、8月、9月的营业额比较低，出现这种情况主要有两个原因：

一、我们城市既无自然美景，又无名胜古迹，流动人口也比较少，当地很多人利用节假日外出旅游。

二、由于夏季炎热，冷食店、烧烤店抢走了中餐很大一部分客源。

　　5月和10月营业额高是因为这段时间是婚宴高峰，有时我们酒店一个中午同时接待2—3场婚宴，营业额可达平时的2到3倍。

1月份是各单位年终结算，集团就餐比较多，再加上该月有少量婚宴，因此营业额较高。

12月份节日比较多，元旦、圣诞节、平安夜这几天基本上是一年中最忙的几天。

2月份赶上春节的好日子，许多人举家去酒店就餐，点菜档次比较高，而且生意比较繁忙，年夜饭会翻几次台。

　　得出这条曲线很容易，分析曲线上下波动的原因也不难，难的是运用这条曲线指导实际工作并提升酒店效益。

　　在实践中，我觉得脑袋里有了这条年度周期曲线，就是有了酒店经营的全局，根据这条曲线，至少可以在营销、采购和人力资源三方面为酒店提升效益。

一、营销

在得出上一年的周期曲线后，我就可以据此来制定下一年度的销售计划。上一年度销售总额260万元，我们打算在2006年将营业额提高10%，那2006年整年销售总额即为286万，全年提高26万元。但是，若把这26万元平摊到每个月，即每月增长2.166万元，那就麻烦了，如果这样制定计划，在那些“淡季月份”肯定完不成，到时候老板非骂你不可。此时，我就要用到这条年度周期曲线，将去年每个月的营业额全部相应递增10%。这样科学地制定年度计划，避免了挨老板的骂，也给我们的工作指出了重点应放在哪几个月上。我根据去年那条线，将今年的任务大体分配如下： 1月36万元，2月31万元，3月17.6万元，4月18万元，5月34万元，6月16.5万元，7月14.7万元，8月14.3万元，9月13.9万元，10月33万元，11月19万元，12月39万元。计算方法为：今年某月计划销售额=去年当月实际销售额x（1+10%）。

　　因为7、8、9三个月营业额比较低，所以我们要有针对性地制定这三个月的销售计划。我采取的具体措施如下：

　　1、这三个月由于天热，展台要大规模地撤掉热菜，增加凉菜比例，以烧腊卤水和凉拌菜为主。多推出一些凉爽诱人食欲的菜品。如用模具制作冰盘装菜，或用制冰机提前做好冰块，放在餐桌中间的玻璃盆内，上面撒上鲜花瓣，一来可以给人以清凉的感觉，二来冰块也可以放入啤酒内饮用。

　　2、在饭店三楼设立啤酒节（7月底到9月底），每天供应自酿大麦黑啤酒、鲜啤酒，同时供应各种水果（每桌免费供应一盘）及凉菜。

3、夏季晚上，许多人喜欢在外面逛街，我就在酒店广场上设立一个风味小吃夜市，聘请川、粤菜的面点师傅，制作各种精美可口的面点，放上遮阳伞，摆好座位，供顾客选购，既可带进店内用餐，又可打包带走。

　　4、八月和九月我们专门设计了谢师宴、金榜题名宴、庆功宴并做成宣传单，在各学校门口发放，凡持宣传单或高考通知书来就餐者超过8人优惠50元，提前预定的酒店还会赠送一束鲜花。

10月份以后天气渐冷，酒店必须调整营销计划：1、北方人都爱吃热乎乎的炖菜，这时我们的明档会撤下大部分凉菜，增加铁锅炖菜，菜品都用粗瓷大碗装，一共有八样，称之为八大碗，价格都在15元-28元之间，有山兔炖土豆、大骨头酸菜、原汁牛肉、全羊锅等。2、明档主食方面就只上蒸饺一种，撤下其他的品种。展台上的菜品，大多以色重、汁浓、味厚、醇香等特点为主，来适应人们天冷需要高热量食品的要求。

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