厨房帅才用好“一条线”

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石家庄市凯旋金悦大酒店行政总厨杨建华:看完武师傅的文章，感觉这家酒店接婚宴特别多，造成营业额的大幅波动。在我们这里，零点餐厅一般不接待会议和婚宴，若因接待会议和婚宴，零点客人来几次都没有座位，就会另觅他家，造成一些稳定客源的流失。一般情况下，餐饮旺店若接婚宴或会议，如餐厅有40桌，拿出20桌接婚宴或会议，其余应留着满足零点客人。再者，若城区面积比较大，和婚姻登记处搞好关系则不如和附近影楼搞好关系更实际。

　　关于采购，我们这里也采取类似措施。如在每年五六月份，大虾下来的时候，我们会租冷库来大量存放，或者买一个大的冰柜，可以储存500千克，五六月份的价格约20元/500克，而过几个月天冷时的价格是40元/500克，这样一来，节省几千元的同时，还挣回一个冰箱。

　　关于人力成本，我们这里采取的是定岗定工资。在餐饮淡季需要人手略少，我们一般将多余的人手派到其它地方帮忙，就是平常所说的“临时抽人”。这样一来，很快迎来餐饮旺季了。

温州红鹰大酒店行政总厨王奕木:看完这篇文章，觉得这样的厨师长很难得。很多厨师长没有真正认识到这条曲线，更没做到提前对全年运营作出规划，大部分仅是在厨房里对菜肴把关。我认为，厨房是酒店的心脏，而厨师长是酒店的元帅，但作为元帅，怎样在一年之内打好这场战斗，认识和把握这条曲线至关重要。

　　关于提前采购，我们酒店以宴会为主，用量最大的是龙虾、黄鱼，而龙虾必定要活的，酒店存量也不能太大。因为即使存下了，也不能保证下半年用的时候质量不会发生变化。上半年龙虾便宜时的价格约130元/500克，下半年的价格为230元/500克；黄鱼上半年价格为200元/500克，下半年约为350元/500克，供应淡季和旺季价格相差50%。我们采取的措施是，派采购员预约海鲜经销商。经协商同意签定协议，龙虾、黄鱼以淡季时的价格为基础，提高20%的价格以寄养的方式先放在海鲜商那里，下半年缺货时，直接去供货商那里提货就可以，不须再用冷库储存这些海鲜，而价格也避免了大起大落，为酒店省下30%的成本，从而保证价格上的竞争优势。

　　关于人力成本，农历的3-6月，由于营业额的降低，成本对整个酒店来说负担比较重，有些老板以减少人员的方式来降低成本，不太理想，这样一来，下半年酒店忙的时候，被辞退人员就不会重新回来。从烹饪技校或小饭店招来的人，适应酒店都需要一段时间，所以初期会因工作的不熟练，造成菜肴出问题，从而影响餐饮旺季的工作。我们酒店在淡季时输出本店的员工，去杭州等地操作各种美食节，既可以学习交流又有工资，对员工和酒店来说是双赢。输出的同时，招入技校上一届的毕业生或小饭店的厨师，由骨干人员进行培训。到下半年餐饮旺季时，把输出人员招回，培训好的员工择优留下。这样一来，减轻酒店负担的同时，又解决了下半年人力紧张的问题，还可增加学员对酒店的信任和对厨师长的尊敬，为酒店下一步储备人才，创造了很好的条件。

　　上海香临天下大酒店总经理曹双全:看完这篇文章，我觉得作者最为可贵的一点是——计划。作者能以厨师长的身份，对酒店做出年度规划，总结过去，把握现在，放眼未来，而且马上行动，非常好。我作为经理，就愿意和这样有头脑的厨师长合作。

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