餐飲成本控制要全方位進行

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餐飲成本控制是餐飲企業經營管理的重要組成部分，餐飲成本控制的好壞對企業經營的成敗具有至關重要的作用。
　　成本的控制是增加利潤的手段，在開發新客源的基礎上，降低成本、費用，是增加利潤的最有效的途徑。就如何降低成本，過去，集團的成本管理浮而不實，每月所進行的是事後核算，也就說每月只是被動地根據出庫量來核算當月成本，成本高低根本分析不出原因，明知浪費大，又說不出浪費在哪裡，起不到應有的控制職能。而在物品價格上，更沒有加以控制，由於現在市場價格波動比較活躍，努力控制好這一環節。首先應安排一名兼職市場價格調查員，每周進行一次原材料的價格調查，並設計一張表，讓鮮活物品供應商每半月上報一次市場價格。其次，由原料庫每日上報進貨及領用物品明細，由成本會計匯總當日成本，稽核員提查重點物品的收、售情況。從這些最基本的工作開始入手，努力降低成本，使成本控制在最低范圍內。第二個方面，轉變觀念，也是降低餐飲成本的有效途徑。因為，成本控制是全員的，全過程的，全方位的。不像過去人們認為的，搞成本只是財務部門的事。所謂全員，是上至總經理，下到每一位員工都必須充分認識到降低成本，企業才有錢可賺。全過程是講從採購→驗收→儲存→生產→銷售→核算。而全方位是講成本控制無處不在。各個部門都必須加強成本的控制，只有從各個方面控制，才能使成本降低到最低限額。

餐飲投資分析與決策
　　這是指對餐飲投資的嚴肅、科學、合理的可行性研究，詳細探討把有限的資金成本投資何種餐飲，創造何種消費市場，建在何處地點才能獲得最大的收益。
餐飲環境設計
　　餐廳環境設計首先要與經濟特色相協調，這樣才能把錢花到位，然后要考慮用什麼材料和方法實現設計目標，以最經濟的方法達到最理想的效果。
工程部門的經費預算與使用
　　過去人們一直認為工程部門與控制成本無關，所以好多的費用從他們這裡無形的流失，例如跑、冒、漏、滴現象隨處可見，如灶台上的水龍頭是常流水，過往的員工根本沒有養成隨手關的習慣，認為流一些水無所謂，只要收入高，那些都是雞毛蒜皮的小事，就是這些一點一滴的小事，造成了水電費的高額開支。
　　人們常說「開源節流」，這節流二字講的就是從節約一滴水、一度電、一個字的煤的煤氣開始，使能源耗費降低到最低限度。還有日常的維護保養，工程部門應做好經費的預算，以最小的開支，達到最理想的效果。
餐飲原料採購的成本控制
　　餐飲原料的採購，是餐館最頻繁、最麻煩的一項工作，控制好這方面的成本是搞好餐飲成本控制最行之有效的辦法。若原材料消耗漏洞最大，或由於沒有採用標准成本法核算，造成了廚房領用多少，月票財務核算多少。至於原料領走用了沒有，用了多少無人問，造成浪費的原因分析不清。要想清楚的分析浪費或節約的原因，必須採用標准成本法來核算。而採用標准成本法靠手工操作是不行的，這就必須上電腦。用電腦來統計銷售菜肴，原材料消耗的數量，金額按品種統計出來，這樣以便於成本的分析比較，以便控制原料採購的成本，增加經濟效益。
公關與銷售
　　餐飲企業出於生存和發展的需要，必然要支出一筆公關費用：包括廣告費、處理各種關係的招待費、提高企業形象的贊助費等。這些費用不但要盡可能降低到最低限度，而且要哂弥腔墼诠�關活動中獲取收入來抵消公關開支。例如，有一飯店在作飯店宣傳手冊廣告時，附加了某些消費品廣告，從而獲得了十六萬元廣告收入，從而降低了飯店宣傳手冊成本。
　　餐飲企業為了推銷菜肴，就必須有菜單，?#124;量好、印刷精美的菜單價格高，大批量的製作又會佔用資金和庫存，也不利於菜點的經常變換。所以可以考慮在消耗量很大的口布、餐巾紙上作特色介紹。這樣既彌補了固定菜單的不足，又增添了企業特色，還可以在上面打上酒店地址和電話作宣傳，這同樣是降低成本的一條途徑。
設備與器具成本
　　餐飲業每天都必須使用各種餐飲設備器具和各種物料用品、乃至各種能源，所以對重點設備要派專人負責維護保養，對消耗大的器具要制定相應的責任制、獎懲制，以減少餐具的浪費。物料用品控制應從一點一滴抓起，既要依靠有關的規章制度約束和管理人員的監督，還要讓每一位員工意識到物品的節約對餐館的前途和個人的前途有關係，讓員工積極主動地節約物品和挖掘成本的潛力。
人力資源的成本
　　過去一提到降低成本，無外乎就是控制原料的領用，根本與人力資源挂不上邊，更談不上對人力資源的研究。隨著市場的不斷變化，餐館越來越多，而餐館的人才流動問題也成為困擾餐館的大問題。一是員工的工資越來越高，二是培訓員工所花費的金額增加。兩個因素都不利於成本的降低，這就需要靠企業採取有效手段，減少人才流失和提高工作效率，來降低人工費用和勞力成本。
　　總而言之，要加強財務，控制餐飲成本提高經濟效益，使以上管理方案得以實施，首先必須要有領導的重視與支持以及其他部門的配合﹔其次必須明確財務部在餐館經營管理中的地位，並賦予管理、監督、控制經營全過程的權力。通過全體員工的共同努力，餐館的成本一定能控制在最低限度內，並獲得更大的利潤。

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