从采购看“成本控制”

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      在进行一系列采购活动时，必须遵循既定的原则，采购过程运行的好坏直接影响资金的使用流失，它还会影响销售活动间接影响顾客满意度等，例如：如果采购物品太少，出现缺货现象，销售活动得不到正常保障，必将影响顾客满意度和餐厅收益，如果采购物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足资金流动需求，同时会造成物品积压，质量下降，销售活动非正常进行等现象。       为了使餐厅采购活动有效进行，必须确定并遵循以下采购原则。       １、              依据菜单进行采购，这是指菜单已确定了菜品的价值比，在进行采购活动时就必须依据菜单进行指导。例如

www.5ijcw.com ：烹制售价居高的牛柳菜品，其购进的原料则必须符合品质要求，烹制大众菜品，对物料过于讲究，就会使成本居高。       ２、              确定采购规格，这是指通过采购规格的确定，对购进物品质量进行确定，以达到企业所要求的质量标准，确定采购规格可以采用不同的方式，常用方式是：第一，用文字表述货品验收标准或采购说明书，验收标准或采购说明制定后，庆分发给供应商，这将使供应商准确了解企业的所需的物品质量，并帮助供应商满足企业采购物品的期望。       ３、              确定配料内容，餐饮管理者应清晰地认识到对配料的管理是有效控制成本的重要环节，无论是油、调味品还是辅料，都是资金投入的重要部分，但往往被管理者们忽略，确定配料内容必须包括：规格的确定，包装的确定，单次最大购进量的确定，允许批量购进，以使购进价格更为合理，但不能由于批量而造成货品积压，超过货品保持期。 除以上3项原则外，还要按照确定的物品价格和质量进行采购：按选定供应商名单进行采购，要取得优惠和折扣，最后非常重要的一项原则是：必须按照被确定的采购权限进行采购活动这是指：采购人员不允许超越采购权限，非采购人员不得行使采购职权，在很多餐饮机构中，厨师长或技术骨干非正常程序行使

www.5ijcw.com 采购职权，将带来很大的弊端，甚至直接形成管理漏洞。       下面让我们看看一个餐厅在这方面的经验：       １、              采购控制：大贵的采购控制完全由餐厅的经理兼采购来完成，他反餐厅采购分成两部分来进行：包括“本地采购”和异地采购，本地的采购主要包括一引起新鲜的蔬菜和水果，这个餐厅不会要求什么品牌和产地，有时经理可能会与餐厅的主厨有一引起沟通和交流，因为厨师是贵州人，因此他对贵州菜要求的蔬菜品种，有一个明确的认识，在他确定了品种和新鲜程度后，，经理就会按照这个种类进行3---4个地方的询价，从中比较出来最便宜的，对于异地采购的部分困为这些原料，他们会“不择手段”，“最离谱的，就是让经常去玩的朋友帮忙带一些，这样既省了钱，又能食品店材料的可靠性，”当然这是比较极端的做法，餐厅利用厨师在贵州当地的人气也为自己建立起一套“采购网“他们每次要货都是和这些厂家直接联系，这就节省了中间的差价问题，当然也保证了材料的地地道程度

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