旅游饭店质量成本控制

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       我们知道，不论商品价格多么便宜，如果质量不好，那也没有人买；同样，不管质量多么好，如果价格过高，也是卖不出去的。对消费者来讲，是以适当的价格购买适当的商品。
而对企业来讲，产品最适宜的质量水平是以最低的成本为顾客提供所需的最适宜的产品质量。其中，没有为顾客提供所需的最适宜的产品质量成本，是不必要的成本，应当节省。同样，产品中有些质量不是顾客所要求的，是多余的质量，也应当省略。例如：１元一盘的盐水鸭，菜单上并没有规定要有任何点缀，你却雕上几朵花放在盘边，这样就大可不必了。 产品的质量水平和成本是相适应的，质量高，成本就高；反之，质量低，成本就低。同时产品质量水平和价格水平之间也有一定的因果关系，产品的

www.5ijcw.com 价格水平为产品质量水平所制约，即产品质量高，价格就高；反之，质量低，价格也低。但产品价格受市场供求关系的影响，产品质量水平达到适宜的程度，价格因受购买力的限制就不再升高了。质量和成本、价格的关系，可绘制曲线图如下：
       最适宜的质量水平，在图中表现在两条曲线的最大距离处，而价格曲线与成本曲线之间的距离表现为产品的利润。这就是说，最适宜的质量水平，是企业获利最大的点，也可以这样讲，把质量水平定在这一点上，企业所获得的利润最大。
在国际上，旅游饭店的质量水平是根据其设施与服务以星划分等级的，最高的为五星，其次是四星（包括华丽型四星），三星，二星、一星，还有无星旅馆。四星华丽型以上的旅馆如同一个独立王国，文娱设备应有尽有，如彩电、冰箱、游泳池、网球场、弹子房、舞厅等商业网自成体系。三、四星旅馆，房内有彩电、冰箱、卫生间、洗澡间、带饭厅，有游泳池、网球场、理发店等，二星饭馆内有黑白电视机、有卫生间和盆浴或淋浴设备，无冰箱，有餐厅而无游泳池、网球场等，一切从简。一星旅馆，房内只有盥洗设备，而无洗澡间，一般为一层集体公用，只解决住宿的问题，甚至不带餐厅，无星旅馆，当然条件就更差了。一般来讲华丽四星以上因其房租收费太高，每日每间租金100～200美金，只占旅馆总数的5％，四星旅馆，每间房租40～70美元，占旅馆总数的5％，三星、二星旅馆，房租收费适宜，每间租金40～20美元，占旅馆总数的70％，一星、无星旅馆，虽然其房租收费便宜，在2０美元以下，但其服务设施较差，它只占旅馆总数的20％，由此可见，中等和偏下的三星、二星旅馆占70％，每日房租在三、四十美元左右，这样的旅馆的质量水平比较适宜，往往是最受欢迎的，每当旅游季节来临，这些旅馆门庭若市，夜夜客满。
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www.5ijcw.com sp;   从饭店饮食部来说，最适宜的质量水平，就是食谱（菜谱）所规定的成本水平，此时，饮食部门所获得的利润最大。在饭店饮食管理中，我们应当以质量管理为中心进行成本控制，力图以合理的消耗取得最佳的经济效益。如果企业的一切操作均是按照标准成本进行的，那么饭店饮食成本水平就应该是食谱或菜谱规定的水平，即标准成本水平。但是，在实际工作中，由于饭店饮食大都是手工操作，偏差较大，再加上目前饮食企业管理水平较低，往往实际成本水平都高于标准成本水平，饭店饮食部应采取科学的管理方法，努力使实际成本水平接近标准成本水平。 二、旅游饭店的质量成本控制：
所谓“质量成本”，是指旅游饭店为提高质量与实施全面质量管理而发生的成本，以及未达到质量标准而发生的一切损失。旅游饭店质量成本具体包括质量损失、鉴定成本和预防成本三项。 
       （一）、质量损失：是旅游饭店在经营过程中，由于质量等问题而发生的一切损失，如客房废品损失，过剩客房损失，折价低于成本损失，饮食制品废品损失，过剩饮食制品损失，原材料残损霉变损失，退伙损失，受理客房申诉费。
       １、客房废品损失：指由于设备事故和待修房而造成的损失，按每间客房的固定费用包括折旧、大修、保险、能源成本等计算。
       ２、过剩客房损失，指当日除废品外未出售客房的固定费用损失。
       ３、折价低于成本损失：指对特殊客人的折价低于每间固定成本的损失。 ４、饮食制品废品损失：指由于设备事故或操作人员责任而造成的废品损失。

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