酒店财务成本管理：如何制定食品成本定额？

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      食品成本定额，实际上就是食品制作配方的延伸，即在食品制作配方的基础上计算出每道食品菜肴的成本。餐厅销售的食品都有一定的规格，如菜肴以盘为单位，盘又分尺寸大小不一的各类盘。有7``、8``、9``盘等。食品则以重量为单位如蛋糕有500克、750克等不同重量的蛋糕。这些不同规格的食品，菜肴都有固定的投料配方，固定配方有以下两个作用：一是可以保证食品菜肴的质量，避免因为食品菜量上的原因影响酒店的声誉；二是可以确定某种规格食品菜肴的成本。并在此基础上确定某种规格食品菜肴的价格。所以各酒店的餐厅，多有食品菜肴的成本表，即将各种规格食品菜肴的投料配方编成表，用为厨房操作的依据。如表：     &nb

www.5ijcw.com sp;                                                     成本及售价计算表 品名 规格份 主料 配料 调料 成本 加成率 售价 备注 数量 金额 数量 金额 红烧鸡块 7`` 0．6 5．00   0．60 1．00 6．60 122% 14．60 母鸡 宫保鸡丁 7`` 0．4 12．00   2．40 0．80 15．20 122% 33．70   干烧黄鱼 8`` 1斤 10．00

www.5ijcw.com   3．00 1．50 14．50 122% 32．00 鱼盘 炒鱼片 7`` 0．3 15．00   2．50 1．50 15．00 122% 42．00   料豇豆 7`` 0．4 1．2   0．5 0．60 2．30 450% 12．60   蛋花汤   1．5 1．00   0．50 1．00 2．50 350% 11．20         表中所示的加点餐厅各种规格菜肴的投料配方，一般酒店除了接待零散就餐的客人外，还有宴会厅，出于同样的原因也要有不同标准的宴会菜单，宴会菜单的作用，在于规定在某种条件下应该上哪几种菜，数量有多少，这些菜肴的成本有多大，这样做既简化了工作，又保证了质量，也便于客人了解情况

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