常见肉类食品的选购与鉴别方法
一、猪肉
1.公、母猪肉鉴别
母猪肉特征:
皮:母猪肉的皮一般较厚,皮面上的毛眼比正常猪大,特别是臀部皮上有大如米粒,小象芝麻粒的凹穴(俗称)沙眼,小腿部皮皱褶。
乳房:母猪的乳头比阉猪的长、细、大。用刀横切乳头,两乳池分明可见,且偶有乳汁渗出,沿腹正中两侧纵切乳房,可见到淡粉红色海绵状的乳腺(此为区别大乳头猪的重要标志)。
肌肉:正常的肌肉呈粉红色,母猪肉则呈暗红色 。另母猪肉弹性差,肌肉纤维比较粗糙,不细腻。
脂肪:母猪肉脂肪呈青白色,比较坚硬,没有弹性,用手捏时发出"嘎吱"声响。皮与皮下脂肪不连,尤其在背部,常常可见皮与皮下脂肪分裂。有的母猪皮与皮下脂肪之间的一薄层脂肪呈粉红色,即俗称的母猪"红线"。
公猪肉的特征:
皮:公猪肉的皮较正常猪的皮粗糙厚硬,毛孔也大,臀中线两侧有阴囊的皱褶皮 肤,甚至有睾丸的痕印。
肌肉:公猪的肌肉,特别是颈部和臀部呈暗红色,无肖泽,肌肉纤维粗糙,有时有特异刺鼻的臊臭气。
脂肪:如用刀垂直横切肩胛骨正中部或附近的皮肤和脂肪,可感觉刀切阻力较大,切开后可见脂肪颗粒较大,且边缘结缔组织较多,整个脂肪层层网状结构。对于年龄较大的公猪。在切面上已分不清皮肤和皮下脂肪的界限。
2.米猪肉的鉴别
在活动肌肉处(如肋部内侧肌、深腰肌、心肌、横膈肌、户胛肘肌、咬肌、劲部肌及腹部骨)的肉中分布有一层如豆粒大小的半透明小泡,呈白色,此即猪囊虫体。
二、牛、羊、马、驴肉
1.牛肉:可分为黄牛肉(包括役用黄牛、内蒙古草原牛及专门作为肉用的黄肉牛)、水牛肉和牦牛肉三大类。
各类牛肉感官的特征如下:
黄牛肉肉质较为坚实,肥度中等以上的牛肉,通常切面呈大理石纹状, 肌肉呈棕红色,结缔组织为白色,脂肪为淡簧色或深簧色。六岁以上经育肥的健牛,肉呈暗红色,肉质较为粗硬。老公牛肉色呈暗红色并发微青,肌肉粗硬而坚韧,肌间脂肪少。小公牛肉呈淡红色或红色,肌间脂肪较少,营养价值及风味不如成年牛肉。老乳牛肉色较浅,肉纤维粗,结缔组织明显,肉中含水量较少,脂肪少而呈柠檬色。肉牛牛肉色呈深红色,肉质较软,结缔组织较少,脂肪淡簧色,肉味鲜美。
水牛肉呈暗深红色,肉纤维粗而松驰,切面光泽强并带紫色光辉,脂肪白色,干燥而粘性小,烹调时牛肉不易煮烂,肉质差。
牦牛肉呈鲜红色,肉质细嫩,肌肉呈大理石纹装,肉味美,质量优于一般黄牛肉。
2.羊肉:羊肉分绵羊和山羊肉两种。各自感官特征如下:
绵羊肉肉质较山羊肉坚实,色呈暗红,肉纤维细而软,肌肉很少夹杂脂肪。经育肥的绵羊,肌间有白色脂肪,脂肪较硬而脆;绵羊肉及脂肪均无膻味。
山羊肉呈较浅的暗红色,年龄越大肉色越深。皮下很少有脂肪,唯腹部有较多的脂肪。山羊肉及脂肪均有明显的膻味,膻味的主要成分是低分量的发挥性脂肪酸。
3.马肉:肉色暗红色并微有青光泽,肉纤维比牛肉细,肉质坚实,肌间无脂肪,脂肪较软并呈淡的金簧色或暗簧色,肉味不如牛肉。
4驴肉:肉色暗红,纤维粗,肉味近于牛肉。
三、畜肉制品的鉴别
1.火腿鉴别
火腿鉴别,主要参照火腿分级标准:
特级腿:只重2.5—4公斤,皮平正,脚爪细,腿心丰满,油头小,无裂缝,式样美观,整洁。
一级腿:只重2.5—4.5公斤,样整洁,油头小,无虫蛀或鼠咬。
二级腿:只重2—5公斤,腿脚较粗,皮稍厚,味稍咸,式样整齐,无虫蛀鼠咬。
三级腿:只重2—5公斤,腿脚粗,刀工粗糙,稍有,并稍有异味和轻微的虫鼠。
四级腿:只重1.5—5公斤,有异味,脚粗皮厚,骨外露,式样差,肉色深,有虫蛀及鼠咬,但不严重。
五级腿:大小不一,有异味,式样差,味咸,腿面发粘,有严重的虫鼠咬过现象。
2.咸肉鉴别
外观:完整清洁,刀工整齐,肌肉坚实,肥膘多,肉面无毛,无霉菌及污物者为佳品;作工粗糙,刀工不齐,肌肉疏松,肉面有小撮毛及霉花等污物为劣质品。
色泽:皮呈苍白色,瘦肉红色或玫瑰红,肥膘白色或微带簧色为优品;皮色发褐,瘦肉发暗红为次品。
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