常见肉类食品的选购与鉴别方法

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　　气味：清香味浓郁者为优；有霉臭和哈喇味者为劣。

　　口味：咸味适中，口感舒畅，无苦涩味、麻味者为佳品；咸味过重过轻有麻涩味或腐臭味的为次品。

3.灌汤制品优劣的鉴别

　　灌肠，包括香雪肠、干香肠、红肠、火腿肠、肉肠等。检验灌肠质量时，首先看外表色泽是否正常，肠皮的皱纹是否紧密；用手轻捏肠棒，检查有无弹性。检验灌肠新鲜度时，应特别注意绳结底下的夹缝处是否发粘，有无异味。对不系绳的肠子，应注意汤与挂杆的接触处是否发粘，有无异味。因为灌肠的这些部位，熏烤不着，风干不了，水分大，容易发生腐败变质。检查肠馅时，应用刀切开肠棒，看切断面有无蜂窝，蜂窝越多越大，说明弹性越差，从切断面上看，如果馅的中心颜色比四周颜色浅淡，用手指按后出现凹坑，表明灌肠馅夹生。另外还要注意肉馅与淀粉混合是否均匀，有无杂质。口尝是滞牙碜，脂肪颜色是否正常。如果脂肪呈簧色，表明肉馅已不新鲜，脂肪已酸败。

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