2017年自考《饭店餐饮管理学》试卷
概要:A、主要从事生产B、主要从事服务C、变动成本比重较大D、固定成本比重较大E、主要生产无形产品8.标准食谱一般由如下几个部分组成()。A、产品名称B、原料的名称及份量C、产品加工过程D、产品的成本核算E、食用及服务方法9.考核餐饮经营状况的好坏,可以通过对销售指标的核算进行,如下指标反映了餐饮经营状况:()A、人均消费额B、每一餐位的销售额C、餐座周转率D、服务员的销售额E、相关时段的销售额10.餐饮服务质量的预先控制,主要指对()的预先控制。A、服务人员B、服务用品C、卫生质量D、事故E、服务程序四、简答题(本大题共6小题,第1、2、3小题,每题5分,第4、5、6小题,每小题6分,共计33分。
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A、主要从事生产B、主要从事服务C、变动成本比重较大D、固定成本比重较大E、主要生产无形产品8.标准食谱一般由如下几个部分组成()。
A、产品名称B、原料的名称及份量C、产品加工过程D、产品的成本核算E、食用及服务方法9.考核餐饮经营状况的好坏,可以通过对销售指标的核算进行,如下指标反映了餐饮经营状况:()
A、人均消费额B、每一餐位的销售额C、餐座周转率D、服务员的销售额E、相关时段的销售额10.餐饮服务质量的预先控制,主要指对()的预先控制。
A、服务人员B、服务用品C、卫生质量D、事故E、服务程序
四、简答题(本大题共6小题,第1、2、3小题,每题5分,第4、5、6小题,每小题6分,共计33分。)
1、餐饮生产有哪些特点,如何针对这些特点,确定餐饮管理措施?
2、调整固定菜单时,应遵循哪些原则?
3、原料的成品程度可以分为哪几类,举例说明采购时如何灵活掌握?
4、在库存管理中,需定期清仓盘点,计算库存物品价值,请分别叙述、介绍"先进先出法"和"后进先出法"并分析它们各自的实用场合。
5、餐饮部的厨房布局常用方法有哪些(请至少介绍三种)?并分析它们各自的适用场所?
6、饮料部的生产管理主要通过哪些方面实施的?
五、计算题(本大题共2小题,第1小题8分,第2小题12分,共20分。)
1.某西餐厅今年要设计一份新菜单,预计每位客人每餐人均消费额约在50元左右。根据以往的销售统计,菜单上各类菜的销售百分比和订菜率如下,(预计这些比率今年没有大的变化):
菜肴类别销售百分比点菜率平均价格(元)价格范围(元)
开胃品5%20%汤类10%50%色拉5%20%主菜50%80%三明治5%20%甜品5%30%饮料20%100%请计算:(并将计算结果填入上表)
(1)各类菜的平均价格;(2)各类菜的价格范围(价格范围按每类菜平均价格的±50%确定)
2.某饭店餐饮部明年要求达到利润为40万元,据以往的财务统计,餐饮原料成本占营业收入的45%左右,营业税占5%。部门经营费用占30%,餐饮部部门分摊的企业管理费占5%。预计时年这些项目占营业收入的比例变化不大。
试求:(1)餐饮部要完成40万元的年利润指标,年餐饮营业收入至少应达到多少?
(2)如该饭店餐饮部共有餐位100个,餐位的周转率1.1,每日供应三餐,每位客人的平均消费额应为多少?(全年以365天计算)。
六、论述题(本大题共1小题,共12分。)
试从构成餐饮产品自身质量的诸要素入手,分析饭店的餐饮产品如何满足现代人的消费需求。
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