99年下半年北京市自考餐饮管理试题

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一、填空题（每空1分，共10分）

1．餐饮系统从权限方面分工，可以形成__________ ，它决定 __________。

2．餐饮贡献度指数的计算公式为 __________，交叉比率的计算公式为 __________。

3．餐饮产品的毛利是由 __________构成的。价格是由 __________构成的。

4．食品原材料管理中要坚持生熟隔离 __________食品和药物、杂物隔离， __________的“四隔离”制度。

5.一种餐饮产品的原料进价为8．64元，成本系数为1.4286，菜点规格为0.8斤，配菜成本

为0．78元，则单位成本为 __________元，若毛利率为59.4则售价为 __________元。


二、简答题（每小题4分，共20分）

l．食品原材料管理中四禁制度的内容是什么?

2．什么是成本控制？餐饮采购成本控制的重点要做好哪些工作？

3.餐饮管理人员的能力要求是什么？

4．标准成本和实际成本不符的原因是什么？应该怎么办？

5．宴会厅经理层该怎样做好安全服务的现场指挥？


三、填表题(每小题5分，共10分)

1．下表是厨房部分标准食品成本试算表，访完成表中数据，并写出计算公式，

标准成本试算表
单位:元/斤

产品名称

原料进价

损耗率

菜点规格

配菜成本

盘菜成本

份数

售价

每月收入

每月成本

成本率

清蒸鱼

15.4

14%

1.2

0.54

　

1986

48.2

　

　

　

水煮牛肉

9.85

5.8%

0.5

0.98

　

2385

14.5

　

　

　

滑溜子鸡

8.46

4.2%

0.4

0.75

　

2874

10.4

　

　

　

红烧海参

32.8

3.5%

0.5

0.64

　

1847

36.8

　

　

　

　

　

　

　

　

　

合计:

　

　

　

　

公式
盘菜成本=
成本率=


2．下表是一种餐饮产品的烹调明细书，请完成表中和表头数据，并写出计算公式．

产品:滑溜鸡翅 规格: 六寸 编号 0125

成本: 毛利 58.4% 售价

原料

毛料价

出料价

产品规格

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