信息时代的厨师长

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与过去相比，现今这个时代，信息量与人员流动量之大是那个只有报纸，收音机等信息渠道的人们难以想象的。网络中的信息发布、QQ聊天窗口、BBS论坛、电子邮箱以及手机短信、可视电话、电视与传统的收音机、报纸、杂志等构成了一个密集的信息网。交通条件的巨大改进也方便了人们的出行，外出旅游、北上南下打工成为了人员流动的主流趋向。交流的增多更提高了人们对美食的认识，同时也对厨师长提出了更高的要求。过去的厨师长都是从师傅带徒弟这种传统的师门中成长起来，本门技艺自不用说，甚至可以称得上精妙绝伦。但中国的菜系众多，近年来，由于西餐的进入，不断有新的技法、新的菜式出现。而食客们在尝遍各式美味之后，也对菜品的样式与口味创新提出了新的要求。因此，厨师长如何适应时代的快速变化，不断地在菜晶研发、创新中发挥领先作用，从而使自己所在的餐饮企业于激烈的市场竞争中立于不败之地，的确值得我们深思和研究。

获取大量信息

对于那些从师门中成长起来的厨师长来说，师承的传统菜技法与做法在今天日新月异、琳琅满目的创新菜品中有时会显得单薄。因此，大量的获取信息量，不断开拓眼界，拓宽思路，成为厨师长能否迅速捕捉市场信息的关键因素。对于厨师长而言，获取信息的渠道大概有以下几种：

厨师菜品交流活动

这一点已经被广大的厨师所认同，现在国内大型的厨师节、美食节比比皆是。有国家级单位举办的如中国烹饪协会每年一届的厨师节、两年一届的西餐文化节，中国饭店协会举办的中国美食节等，有各级地方政府举办的美食节，如广州美食节、广西美食节、云南美食节、杭州美食节等，也有各饭店、酒店自发组织的美食节。这些美食节往往有展示、展览、烹饪技艺比赛、美食论坛等多种形式，厨师们不仅可以显示自己的高超技艺，也能从中受到启发或学习到新的技法。而且厨师长亲身参加比赛对自身技艺的提高也能起到很大作用。众所周知，创新菜看似简单，但创作一道真正色香味形意俱佳的菜品需要下很大一番功夫。厨师需要对菜品各种原辅料的性质、产地、味型特点了如指掌，还要熟悉各种中西式创新技法并合理运用，更重要的是对器皿和摆盘形式具有一定的想象力，如果能融入寓意深远的文化内涵，则会将整个菜品提升一个档次。因此，无论成绩优劣，只要厨师能参与比赛，并为之付出相当的努力，对自身技艺和工作能力的提高是不言而喻的。我想，这就是每届厨师节、美食节一次比一次红火,一次比一次卖座的原因。厨师长如果能多参加这样的交流活动，并将参会的体会运用到实际工作中，对于餐饮企业营销力的提升也是大有裨益的。各餐饮企业经营者也应该认识到，自己餐厅的厨师在各类美食节、厨师节中获得荣誉，也为餐饮企业赢得了良好口碑，如能派多人参会，更有利于后继厨师人才的培养。

翻阅各类餐饮类 美食类杂志

通过杂志、书籍、报刊等传统媒体获取信息是厨师长日常获取信息的重要途径。现在国内专门针对厨师的杂志和报刊还不多，书籍的数量和种类相对于汽车、IT业、装修装饰等热门行业也较少。目前，国内的专业烹饪杂志无外乎《中国烹饪》、《四川烹饪》、《餐饮世界》、《东方美食》《烹调知识》与《中国食品》，由于这些杂志各自资源、定位、编辑结构各有不同，因此，内容取向稍有区别。但对于菜品的创新与研究是其一致的共同内容。经常阅读这类杂志有助于厨师长借鉴和学习新的原料、技法、器皿与摆盘方法，从而结合实际工作，创出更多更丰富的菜品。

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