厨房管理一得
这样做好比给代班的厨师长下了一个套,赶着他往前走。比如这周让一个炒锅当厨师长,他会做得比平时更卖力,因为他现在已经是厨师长了,如果自己的事情都做不好,怎么管别人呢。代班者因受到这样的激励而产生的工作热情很长时间都不会消退。
针对打荷这一部分,以前酒店里的打荷老大,会因为自己是“荷王”而偷懒,把自己该干的活让手下人做,这样就很不公平,我采取的措施是让打荷的几个主力轮流当“荷王”。
代班厨师长一周轮一次,代班结束后由他提出一些意见和建议,合理的采用。这种办法使我的精力被腾了出来,转而主要负责研究菜品的开发和对代班者的监督。实行这种制度后,厨房卫生状况明显改善,没有卫生死角,物品也不再乱扔乱放;库房很少有存货,边角料利用率很高;迟到早退的现象几乎绝迹;整个厨房里听不到脏话。这样一来,不仅我的管理工作比较轻松,而且还提高了业务骨干们的素质。
迟到反贴表扬单
厨房里有人第一次迟到,我不会罚他,而是让他晚上值班,然后过几天在厨房贴张表扬单,说某某这两天值班表现很好,予以表扬。若出现第二次,就会罚钱,被罚者也无话可说。这样做比较柔和,也使得我们厨房里迟到的现象很少。
做坏的原料自己补
如果一个炒锅做出一道创新菜,当月销量超过300份,那就给他菜品销售额5%的提成。如果一个炒锅将菜做坏,我的做法是不罚钱,而让他们自己买来原料顶替。比如做坏一条鳕鱼,那这位师傅再去市场买来一条鳕鱼补上就可以了,当然,这条鳕鱼要符合质量标准。这种做法厨师们容易接受,客观上也让他们去原调料市场走一走,发现些新东西。
长春蔡雷:
基层意见不可忽视
在厨房里不要忽视任何人的意见,每个人的经验都有可能是一条捷径,比如我们店的刷碗工是位50多岁的农村妇女,平时大家都愿意跟她聊天,当时我们店第一次开辟了一个场地专门用来腌酸菜,那位阿姨说可以帮忙,按照我们以往腌酸菜的经验,就是把生白菜洗净放在缸里撒盐加水就可以了,但刷碗阿姨坚持要先把大白菜焯水,加完盐和水后还要加白酒,并且用石头压住,我就按她的办法单独做了几缸,腌好后味道比用我们的办法腌得好多了,我们厨房以后都按她的办法腌酸菜,并用这种酸菜做了一道“乡情妈妈锅”,现在卖得很不错。
还有一个例子,我们店鱼类卖得非常好,但口味多是红烧、干烧、家常焖几种做法,时间长了食客难免有意见,有一位刚来不久的学徒工告诉我他们家里人用榛蘑炖鲤鱼味道很好,我按照他的意见试做了这道菜,效果还真不错,鱼的鲜香和榛蘑的菌香相结合使整道菜口味很好,推出后非常受欢迎。大体做法是把初加工好的鲤鱼入油炸定型,入锅中加红烧汁、发好的榛蘑一起小火炖约15分钟,勾芡出锅即可。
尝到基层意见的甜头,我开始加大让大家提建议的力度,并制定了相应的奖励制度,凡是被采用的建议,提建议的人都会受到50-100元的奖励。厨房管理
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