厨房管理一得
比如,最近发现一位王姓员工工作不在状态、精力不集中,询问后得知他小孩生病要手术,费用比较大,他为筹不到钱而着急,总厨了解情况后为他申请了员工基金,顺利帮他解决了困难。
重庆沈秀洪:
标准菜谱标出“预制份数”
编制的标准菜谱不是一劳永逸的,要在实践中不断小修小改使之越来越完善、实用。我的感觉是,作为后厨统一出品的主要工具,标准菜谱最好能细到初加工应预制多少份,当天用不完怎么办,以及下脚料怎样再利用等。
比如乡情土豆丸这道菜,刚刚创出来后,我就从选料到成菜全部过程操作一遍,直到炒锅完全掌握为止。但有一次我发现土豆丸看上去很有质感,吃到嘴里却硬邦邦的,我便询问到底是怎么回事,原来是头一天做熟了没有用完怕浪费放入冰箱冻了一夜,今天又取出来加工卖出去了,而土豆丸冻一夜味道就不好了。我发现主要问题是厨师对每天需求的土豆丸份数把握不准,由此导致客人流失是因小失大,于是我连续两个星期每天都让人统计土豆丸的销量,最后再算出每天的平均销量。根据以上的教训修改了标准菜谱,在上面特别标明土豆丸每天应出品的份数。由于这道菜销量比较稳定,所以一般不会被剩下,偶有剩余则做为工作餐处理。这道菜的完整标准制作工序应该是这样:将土豆用搅拌机打成蓉,放入纱布中把土豆蓉中的水分挤干,再加入鸡蛋清、味精、鸡精、食盐、腊肉粒、香菇粒、马蹄粒、料酒搅拌均匀,用手团成小丸子,滚上土豆淀粉成生坯备用,每天准备40份量。客人点菜时,将土豆生坯入微沸的水中汆熟,捞出摆放在深盘内,围上白菜芯。锅入二汤调入味精、鸡精,起锅放入土豆丸内即可。
“垃圾”炼出豉油皇
凡是酒店在节约菜品成本上都有自己的方法,我总结了几点节约成本的小案例,虽然这些都是鸡毛蒜皮不起眼的东西,但对厨房管理和成本控制很有帮助。
葱油、鼓油皇每天在厨房中用量巨大。以前炼制葱油、熬制豉油皇都是用上好的洋葱、大葱、香菜、芹菜等。在工作中,我发现洋葱的第一层皮、香菜老叶和根须、大葱叶、芹菜叶都当作垃圾扔掉实在可惜,我便用它们来熬制豉油皇和炼制葱油,同样能达到用好料熬制的效果。需要注意的是,外皮、根茎类的东西应仔细清洗,加工时比一般的原料切得要细一些,这样味道与上好原料熬的基本一样。我为酒店豉油皇和葱油使用情况和控制成本算了一笔小账:按这些原料每年的平均价格计算,如果平均3至5天炼一次葱油,7至10天熬一次豉油皇,这样一个月下来就可以节约成本1200至1500元。
鸡屁股天天不够卖
厨房里一般把鸡屁股扔掉,我感觉这样太可惜了,便借鉴了烤羊肉串的做法,把鸡屁股拿到烧烤间做成孜香鸡尾。具体制作方法如下:1、先找到与鸡屁股相连的两处淋巴组织,用刀子割掉,以除去腥臊味。用水冲洗干净,放入葱姜水里腌制2个小时(葱姜水的制作:把5克姜片、5克葱、25克料酒及3克食盐调匀即可)。2、放到开水中汆水2-3分钟去除异味,用川式卤水小火卤制10分钟左右,就可上烧烤架或烤箱烤制了,根据个人口味可添加花椒面和孜然粉等调成麻辣味或五香味。
相关链接:川式卤水的制作:
原料:八角25克,桂皮25克,草果15克,小茴香12克,罗汉果1个,白蔻10克,甘松5克,香果15克,山奈10克,白芷15克,木香10克,荜菝8克,花椒50克,干辣椒150克,焦糖色素80克。
制作:将以上原料加25斤到30斤骨头汤,小火熬1个半到2小时,待香味四溢即可。
焦糖色素的制作:锅上火,下100克色拉油烧至五成热,下250克白糖(冰糖效果更佳)小火炒约10分钟至白糖变棕褐色,再加清水250克,小火熬开即成。
鸡屁股腥臊味重,还比较肥腻,通过腌制、汆水、卤制能够很好地去除其腥臊味,最后上炭火烤制,把鸡尾烤酥的同时也把一些肥油烤了出来,所以吃起来香酥可口而不太油腻。现在这道菜每天都不够卖,还要专门跑到杀鸡的小贩处收集鸡屁股。厨房管理
沈阳谢茂和:
厨房老大轮流坐
我的管理方式是让酒店里的头锅师傅、砧板老大、面点老大在做好本职工作的前提下,轮流做一周的厨师长。在他们当厨师长之前,我给他们规定一个大体框架,比如不允许迟到、不许员工留长发、不留卫生死角等。代班厨师长中午和晚上同我一起吃工作餐,吃饭的时候就遇到的问题商量解决办法。验货的时候,由代班厨师长负责,我进行抽查,若验货不过关造成损失,由代班厨师长负责。
关键字: Tag:酒店厨房管理,厨房管理制度,酒店厨房管理制度,酒店餐饮管理 - 酒店厨房管理
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